你还记不记得那个让我们又爱又怕的香椿树？老家的大人管它叫椿芽树。明明是春天来了才会发出来的嫩芽，村里有些大人因为长得太像漆树吃了中毒，脸肿得像发面馒头的事儿，咱们可是从小听到大的。所以呢，每到春天刚吹过第一阵风，我心里其实挺矛盾，既盼着那一抹紫红长出来，又不敢离它太近。 后来长大了去外地打工，香椿炒蛋这道菜就成了我在异乡最难割舍的念想。这东西过了清明嫩芽就老得没法吃了，错过了这十多天的光景，又得再等一年。等到妈妈亲手剁的全州海椒酱一上桌，那种辣香混着香椿的异香一上来，瞬间就把我的嘴巴拉回到了老家的门槛下面——那种滋味让我一口气能甩下三碗米饭！ 做菜的时候步骤得讲究点儿：先去菜市场把春天买回来自称斤卖。香椿买上100克就行（现在盒马一斤要85元呢，钱包见了都要滴血）；鸡蛋三个足够大户人家吃了；盐放少许（要是你口味重直接翻一倍）；全州剁剁酱这种老妈亲手剁的才最勾魂；最后还得备上蒜头、料酒和橄榄油来给它们分别去腥、提香、锁鲜。 接下来就五步走把香气给锁进锅里去：第一步先焯水。把老梗削掉只留嫩叶洗净，切成小段之后扔进沸水里快速焯30秒。虽然说亚硝酸盐含量本来就不多，但烫一下更让人放心；要是你想保留那种脆脆的口感就别过凉水了，直接用手把水攥干就行。 第二步就是过凉。焯好的香椿马上倒进冷水里冲一冲再攥干水分。这样处理过后颜色会更青翠一些，吃起来“咔嚓”一声也会更清脆好听。 第三步打蛋也很关键。把三个鸡蛋打进碗里头用筷子使劲搅打直到蛋液里全是泡泡为止。这样空气裹进去了后面炒出来的成品才会松软。 第四步要爆酱了。锅里倒油烧热直到油面冒烟的时候赶紧舀两勺剁剁酱丢进锅中心去。“呲啦”一声响那是酱香裹住了每一寸空气的声音。 最后一步是合炒的关键所在。倒入焯好的香椿再翻炒三十秒左右的时候把蛋液沿着锅边淋下去。在定型之前撒上盐、少许生抽还有一滴料酒。全程大火去烧它边缘微微焦黄、蛋块变成金黄色的时候就得赶紧盛出来——多炒一秒都老了。 最后端出来趁热挖一勺尝尝看——香椿的浓烈、海椒的跳脱、鸡蛋的绵软全都混在一起了。米饭一端上来蒸汽一冲那些香气就被瞬间激活了起来；这时候拿出手机随便一拍你就会发现照片里的像素都被香味撑大了。 其实这道菜本身就是季节跟乡愁在合谋的产物啊。下次要是在菜市场看到紫红色的香椿穗子别犹豫——直接买一把回家炒一盘思念出来；这时候你会发现故乡根本不在别处它就在你筷子尖上呢！