今天我要跟你们唠唠我奶奶传给我的祖传秘方，做北方老面馒头。这手艺可不一般，蒸出来的馒头白胖暄软，香味十足，隔壁邻居闻到都得馋哭。在咱们北方，蒸馒头可是实实在在的看家本领，以前谁家灶台旁边要是没个醒发好的面团，主妇在村里都没法抬头。现在的年轻人都买速冻馒头，好多古法手艺都快失传了，真是可惜。我特意把这个全程不加糖也不加油的秘方分享出来，只用老酵子和时间发酵出天然麦香和筋道口感。 先说材料：老酵子1块、中筋面粉、食用碱面和温水。 步骤如下： 1. 准备老酵子，这个就是蒸馒头的灵魂，也叫面肥或酵头，是上回特意留的种子面。要是家里没有现成的，可以网上买或者用酵母粉代替应急。不过用酵母粉做出来的风味还是差点意思，毕竟里面天然的菌群和酵母粉不一样。用酵母粉做完后，下次留一块面团当老酵子，味道就能和传统做法差不多了。 2. 把老酵子掰成小块泡在30℃左右的温水里软化就行，千万别用开水烫死了里面的活性菌群。 3. 往泡软的老酵子里加10倍左右的中筋面粉，用筷子简单搅成絮状就行。 4. 把面絮倒进盆里盖保鲜膜放在温暖处发酵。温度高的话三四个小时就能好，天凉的话就直接发酵一整晚。 5. 发酵好的面团会变得特别蓬松，一扯全是气孔还带着淡淡酸味。这是养面的关键步骤，菌群越多馒头口感越好。 6. 接着往发好的面团里加5-10倍中筋面粉揉合在一起。 7. 少量多次加温水开始揉面，这一步最费力气了。过去北方人蒸一二十斤面的馒头壮汉揉起来都得满头大汗。 8. 揉到不粘手也不粘盆就盖上湿笼布保温二次发酵2-3个小时左右。 9. 案板上撒干粉防止沾黏后抓点食用碱面撒上去中和酸味就行。 10. 接下来就是关键的揉碱环节啦！要用劲把碱面和面团彻底揉匀才行。如果面团太大就切小块分批揉。 11. 把揉好的面团搓长条切成均匀小剂子再单独整理成圆圆的生胚就可以了。 12. 最后一步就是醒发啦！盖上干笼布放到温暖地方让它再醒发个1个小时左右就够了。 13. 蒸锅加水烧开后把醒好的生胚摆进去大火蒸20分钟左右吧。要是个头小就少蒸一会儿反之亦然。 14. 关火别急着开盖焖5分钟再取出防止回缩塌陷哦！刚出锅的馒头又白又胖轻轻一捏就回弹掰开全是细密蜂窝孔咬一口满满的小麦清香在嘴里散开真的超好吃！ 划重点！一定要把面团发酵到位才好千万别蒸过硬的馒头出来哦还有碱面的用量也要控制好不要放多啦放多了会发黄发苦放少了又会有酸味掌握这两个诀窍你也能蒸出一锅地道的北方老面馒头啦！