我刚在江南这儿琢磨了一道吃的，一口气整了五个，全都是拿香椿来当调味的。话说春天那股子劲儿啊，全靠这香椿来唤醒。头一道是用香椿做的酱汁，把那新鲜劲儿给封存进罐子里，这就是最浪漫的事儿了。你看香椿那股劲儿，又鲜又香还有点冲鼻，先焯个水去掉涩味，再用橄榄油慢慢逼出油香，最后加上青线椒和花椒酱一搅和，这香椿酱就算是成了。它能给竹笋提亮颜色，也能给罗氏虾的壳上裹上一层微麻的春味儿。 再看竹笋里头的做法，挖空芯子填上糯米，用咸肉和鸡汁先腌一下，小火炖足40分钟。关火后再焖个10分钟，等汤汁都渗进笋子里去。这时候咬一口“咔嚓”一声脆响，嘴里立马就有那种糯叽叽的米香混着竹子的清甜味儿。等它凉透了对半切开，抹上一点自制的香椿酱吃，这春天的气息就顺着鼻子钻进来了。 罗氏虾跟梅干菜搭配也不赖。先用高油温把虾炸到水分锁住，再把梅干菜复炸得酥脆。锅里爆香蒜米后加一点和味烧汁收浓味儿，“甜咸鲜”三种味道搅合在一起。出锅前再撒上香椿碎点缀一下，那小粒的翠绿在红亮的虾壳间跳来跳去。 老豆腐也能变个样做成“春装”。先把豆腐用盐水焯去豆腥味，然后用纱布把水吸干。调味的时候加上香椿碎、鸡粉和麻油揉匀之后填进模具里压紧实脱个模就成了。上面再挤出点明胶和菠菜汁做成的“鱼籽酱”。这时候一口咬下去软软的豆腐里夹着弹脆的鱼籽粒，满嘴都是青草香。 田螺肉和蚕豆卷成的“春卷塔”更是讲究。田螺先吐沙剪尾去内脏汆熟冰镇过再用；蚕豆瓣也烫一烫加小苏打才能保持翠绿又好裹酱。春卷皮刻成塔壳的样子放进烤箱里180℃烤10分钟就金黄酥脆了。馅料用青麻香椿酱稍微调一调装进去再用菠菜叶和食用花装饰一下。 最后是四头鲍鱼的“油卤仪式”。鲍鱼先拿45℃温水泡发30分钟去沙去内脏；锅里放京葱、姜片、红葱头、香菜、香茅小火熬成底汤；鲍鱼高压入味后降温再压2分钟锁汁；切半后顶面抹上自制冷榨香椿酱。 这五道菜下来全程都是用香椿来提味儿的：有的做酱、有的当装饰、有的成了灵魂所在。春天可不只是盘子里那一抹新绿这么简单呢！