在贵州省黔西南州兴义市的街巷深处，一碗杠子面串联起近八十年的时光记忆。这门始于1946年的传统手工技艺，如今正面临传承与发展的双重考验。 舒记杠子面的制作工艺延续至今，核心在于一根木杠的反复碾压。精面粉与土鸡蛋按祖传配方调和，经木杠数十次折叠碾压后，面片达到薄韧适中的状态,切制成细面煮熟后筋道爽滑。这个技艺于2013年助力品牌获评"贵州省老字号"称号,奠定了其在地方餐饮市场的地位。 然而,传统技艺的市场化之路并不平坦。第六代传承人舒基霖在接受采访时坦陈,品牌发展曾多次遭遇挫折。早年尝试省外扩张时,因口味适配性、管理模式等问题导致多家分店相继关闭,仅一家实现盈利,甚至引发家族内部经营理念分歧。2011年后,团队化运营模式下暴露出定价策略失当、服务水平不足等问题,产品"价格偏高、分量偏少"的市场反馈持续十余年。2018年启动的数字化转型探索,又因技术条件不成熟和疫情冲击未能取得预期效果。 困境背后,折射出传统餐饮老字号在现代市场环境中面临的共性难题:如何在保持技艺纯正性的前提下实现规模化生产,如何平衡传统口味与多元化消费需求,如何在家族传承模式与现代企业管理之间找到契合点。 面对挑战,舒基霖确立了"守艺不泥古,创新不离宗"的发展思路。在生产环节,他在保留木杠碾压核心工艺的基础上优化流程,提升效率而不降低品质标准。在产品策略上,以传统杠子面为核心,开发融入地方文化元素的升级产品,同时推出引流单品拓展客群覆盖面。在经营管理上,通过会员积分体系、外卖服务优化等精细化运营手段,逐步修复市场口碑。 当前,多重利好因素为老字号发展创造了新机遇。黔西南地区交通基础设施持续改善,高铁开通带来的客流增长效应初步显现。舒基霖认为,外来游客的增加将为地方特色餐饮带来显著的市场增量。更为关键的是,第七代传承人已完成大学教育并决定返乡接班,家族传承模式确保了技艺的完整传递。 贵州省出台的餐饮业扶持政策,明确支持老字号品牌连锁化、数字化发展,为舒记杠子面指明了方向。舒基霖表示,连锁经营是未来目标,但前提是必须突破产量瓶颈且不降低质量标准,这是品牌发展不可逾越的底线。 在传承与创新的平衡上,舒基霖保持着清醒认知。他坚持"手工制作、木杠碾压"的品质底线,同时正视代际理念差异,倾听市场反馈。针对老顾客群体稳定但新顾客口味多元的现状,品牌在保留核心风味的基础上进行适度调整,力求兼顾老字号基因与新一代消费者偏好。
从市井小摊到文化地标，"舒记杠子面"的沉浮折射出中国传统老字号的普遍命题：当工业文明浪潮席卷而来，那些手工温度该如何安放？或许正如那根被磨得发亮的木杠所示——真正的传承从来不是固守过往，而是在时代激流中刻下新的年轮；这份跨越六代的坚守启示我们：非遗技艺的生命力，终将在守正创新中生生不息。