你知道吧，在中国人的饭桌上，肉这东西永远都是主角。咱们今天就来聊聊扣肉，这东西可比红烧肉讲究多了。你看那步骤，先给五花肉焯水，再用油炸出一层虎皮纹，最后把它码进碗里反扣过来，像演戏一样，特别有仪式感。刚出锅的时候，你看到那块肉颤巍巍地立在盘子里，碗边上还挂着亮晶晶的汁，真让人觉得值了。 其实南北两边都爱啃这玩意儿，但配菜不一样就变出了好多口味。广东那边有梅菜，浙江有梅干菜，广西人爱芋头，西北那边离不开腐乳。就连四川人也会搞出甜烧白这种口味。你看这一锅肉下去，蒸出来的味道能吃出千差万别呢。 先说这梅菜扣肉。传说北宋的苏东坡在惠州叫人去杭州学做“东坡扣肉”，回来用当地的梅菜一试，味道特别爽口不腻，立马成了酒席上的压轴大菜。五花肉跟梅干菜一起蒸了之后，那叫一个肥瘦交融，咸中带甜，就算平时不爱吃饭的人也能连着干掉三碗。 再说说芋头扣肉吧。广西人更偏爱荔浦芋头。他们把五花肉煮熟扎孔抹调料后用油一炸，皮上就布满了沟壑；芋头切成片油炸得金灿灿的，外面焦里面糯。把这两样东西交叉叠在一起蒸一下，肉香钻进芋头里，芋头又回甜解腻了，吃起来特别健康。 还有绍兴人的梅干菜扣肉呢。他们把雪里蕻做成了梅干菜之后就认定“鲜甜才是王道”。干菜把五花肉的油吸得干干净净，又把清香送回了肉里——肥而不腻的感觉特别好。 承德有个官府菜叫“千连福万字扣肉”，这是吉祥的象征呢。他们把肉切成滚刀片围成“万”字图案嵌入花边里。图案一圈一圈绕到中心去了。 兰州糟肉呢？相传是明代从江苏迁来的移民带过来的。蹄膀去掉骨头切成块后刻菱形花刀抹上红豆腐乳汁去蒸。等腐乳的红颜色渗进每根纤维里之后肥腻感就没了。 你看这一口一口吃下去的不仅仅是肉和菜的味道啊，更是这片土地上不同的人情味儿呢。下次你吃这碗颤巍巍的小山包时不妨先闭眼想一下——你嘴里尝到的究竟是广东的江风还是浙江的水韵？是广西的荔香还是西北的黄土味道呢？