山药这种有着悠久历史的药食两用食材，早在《神农本草经》中就被列为上品，说是能够补虚、补中益气、长肌肉，久服还能让耳朵眼睛变聪明。特别是来自河南温县的怀山药，因为长在黄河边上的冲积平原上，那里土质松软温差大，所以淀粉少、黏蛋白和皂苷含量高，历代都被当成贡品送人。它的性质平和甘润，能同时补肺脾肾三脏，既能养脾胃生津液，又能固涩精气。现代研究还发现它的黏液蛋白能护胃降血糖，皂苷能提高免疫力。不过要注意的是，它淀粉多还有点收敛性，体质湿热容易便秘或者肚子胀的人要少吃；有慢性胃炎或者大便不通畅的时候也得缓着来，等症状好转了再少量试试。 新鲜山药削皮后碰到空气会马上变紫黑色很难看还营养流失。这时候可以把削皮后的山药直接泡进3%的醋水里阻断氧化反应保持洁白；如果已经变色了用柠檬汁或者小苏打水轻轻搓洗也能恢复原来的样子。 想要把山药真正吃进肚子里，有几个家常菜方可以试试：一是山药白术鲫鱼汤，30克山药加上15克白术和一条500克重的鲫鱼、一点陈皮一起煲90分钟能健脾祛湿；二是山药包子，用100克山药粉做个“山药糕”配上白糖猪油和面粉包起来蒸15分钟又补气又提神；三是山药杏仁糊，150克鲜山药丁和10克杏仁加水打成浆小火煮3到5分钟润肺化痰。 日常吃山药的时候也有些注意事项：可以把米饭或者面条替换成等量的山药来减少精制碳水；炖煮时放陈皮防止壅滞、炒菜时配木耳清肺润肠、做馅时放生姜醒脾；保存时生的冷藏能放7天，切片冷冻成冰球很方便；成人每天吃干品30到50克，鲜品可以吃到100到150克。从田间到餐桌，山药用长长的淀粉链把健脾养胃润肺固肾的功能都串起来了。把握好它又平和又收敛的双重特性，这味“无上之品”就能给你的日子增加不少健康和从容。