我发现很多人炒蒜苗腊肉总是翻车，因为他们忽略了关键的准备步骤。你把这三个妙招记牢，厨房新手也能做出像饭店一样的味道。 第一步先别急着把腊肉切了下锅，先给它泡个澡吧。腊肉如果直接丢锅里，吃起来肯定又硬又咸。正确做法是先用温水把它表面的灰尘洗掉，然后整块丢进冷水锅里煮开，再煮15到20分钟，或者直接上锅蒸20分钟。这样做是为了让腊肉变软，把多余的盐分逼出来。煮好的腊肉冷却后切成薄片，大约2到3毫米厚就行，肥瘦相间的五花肉最好。 第二步处理蒜苗的时候，一定要分开来搞。蒜白和蒜叶性子不一样，不能一锅端。先把蒜苗洗净，把蒜白和蒜叶分别切成段备用。切蒜白的时候可以斜着切一下，这样切口大容易入味。 终于到了最关键的炒制步骤了！记住口诀“肉先炒，蒜白先下”。热锅之后不用放油直接下腊肉片小火煸炒。看着肥肉慢慢透明卷起出油就对了，利用这层油来炒菜味道更醇厚。 接下来把姜蒜辣椒这些辅料放进去爆香。香味出来后转大火把蒜白倒进去快速翻炒30秒左右。等蒜白稍微透明了再倒蒜叶大火翻炒十几秒变色就关火出锅。 调味这块很省事，腊肉本身有咸味加上生抽就够了，一般不需要额外加盐。最后可以淋一点生抽提鲜或者加一点点白糖中和咸味。 总结一下今天的重点：腊肉先煮软再切，蒜苗分开炒。掌握这两点这道菜绝对不会翻车！