一碗凉皮里藏着半部陕西的历史，从秦镇到东北的地图全给你捋清楚了。三伏天里，凉皮成了大家救命的神器，那句“饱妹的命是凉皮给的”真是太贴切了。当沙县小吃、黄焖鸡这些热菜都被热浪打败时，凉皮像个压轴明星一样冲进了大家点餐榜的前三名。一口冰凉的凉皮下肚，夏天才算真正开始。但是当你打开手机点餐界面，或者接过五颜六色的菜单时，你会发现凉皮、米皮、面皮、呱呱、酿皮子、裹凉皮这些名字一下子就把脑袋搅成了浆糊。别急，跟着这份“家族树”来吃，一周不重样还能装成个老陕。 陕西被全国人民认可成了“凉皮故乡”。传说秦始皇要的是大米皮子，刘邦夸的是蒸饼，后来的“御京粉”、“冷淘面”也各有拥趸，但故事的发生地始终没离开陕西。陕西人把吃凉给凉皮的季节给安排得明明白白——冬天销量反而更好。如果你怕凉就来一碗热凉皮也挺好的。 按原料分，陕西凉皮主要分为两派：面皮和米皮。再按照地域来分形成了“四大名门”：秦镇米皮红油飘香切工精细；汉中热面皮现蒸现吃；西安麻酱凉皮芝麻酱挂不住不算正宗；岐山擀面皮发酵后再擀筋道弹牙。在陕西人的心里默认就是秦镇米皮，“乾县锅盔岐山面，秦镇皮子绕长安”。 秦镇米皮选米也有讲究——秦岭北麓的单季稻最好，户县太平河流域更是核心产区。草堂镇上草下草两村的大米被称为“米中贵族”。泡够三个小时才能蒸出最佳状态。蒸好的米皮要薄而且有弹性。辣子和五香醋是秦镇米皮的灵魂调料。 配角也很重要——黄豆芽和芹菜垫底盖一层凉皮再浇汁口感惊喜满满。如果想挑战隐藏款就去河南濮阳吃裹凉皮或者东北酿皮吧。 别光看不动筷了——收藏这份西安凉皮地图速览去降温吧！秦镇米皮总店就在户县秦镇老街口香味四溢；老白家面馆在回民街麻酱做得稀稠刚刚好；宝鸡擀面皮一条街最正宗发酵后弹牙感十足；汉中热面皮店冬天吃才懂幸福呢！ 从秦始皇的贡品到全民网红的转变过程里蕴含着太多故事了。下一次打开菜单就认准“陕西流派”先点一碗秦镇米皮压压惊吧！别犹豫了出门左拐就是夏夜最长的续命时间啦！