大家先听我讲个事儿。有这么一道菜叫竹筒鸭，是江南水乡的东西，看着不起眼，却是把普通的竹子和鸭子玩出了花。别小看这一节竹筒，硬是锁住了食材的鲜香。 说起这道菜的来头，得说是老传统遇上了山里的野味。用粗毛竹做个容器，再抓只肥嫩的仔鸭往里填，一个清爽一个鲜美，两边谁也不碍谁。它们就在蒸笼里安静地配合着，奏出了一曲好听的歌。 要做好这道菜，选材讲究着呢。主料就是一只活的小鸭子，大概2斤半重，肉要紧实脂肪分布均匀才行。配料也简单，一节毛竹粗节和新鲜竹叶主要是用来锁味保温的。剩下的冬笋片、火腿还有水发香菇这三样凑在一起就是三鲜，跟鸭子一起蒸，味道立马就丰富了。 做这道菜之前得给竹子和鸭子先“洗个澡”。竹筒下水冲一天，翻来覆去把竹青的涩味和灰尘全洗掉；然后把竹节口开大点做盖子，留下的节头就是以后蒸汽跑的通道。鸭子也得处理干净：褪毛燎绒开膛破肚去血污；再砍去脚翅泡个两小时水，换换水再焯一遍，逼出最后点血水。 接下来就把东西往里填了。先把竹叶铺在底下当垫底，再摆上火腿、冬笋还有香菇，最后把鸭子放上去，这叫“三鲜围鸭”。这样布局好之后倒上清汤八分满，加点盐酒胡椒调调味盖严实了就行。 上蒸笼这一步得舍得用大火轰。“以气代水”这招很关键，竹筒受热后自己分泌的汁水会渗到汤里去，鸭油也被竹纤维吸走了汤就变得清亮了。差不多蒸两个小时左右用筷子戳一戳鸭腿最厚的地方，如果能轻松插进去说明肉已经烂透了却不会糊糊的这时候就关火。 上桌的时候最有意思。端上来一看就是一个胀鼓鼓的竹筒像枚印章一样等着人启封呢。“啪”地一掀开盖子热气带着香味就往人脸上扑了过来。这时候蘸点姜醋汁吃或者直接空口吃都成了“原味”跟“蘸味”都挺好吃的。 这道菜其实挺有意思的地方在于它既保留了以前的古法又用上了现在的材料。用传统蒸笼大火一蒸最后这道菜就把“山野”的清新和“市井”的烟火气都装进了一节青竹里——吃进嘴里的是鸭肉的嫩滑咽下喉咙回味的是竹叶的清芬。 所以说啊这道菜不光是把以前的江南老味道给复刻出来了还悄摸摸地把现在的食客拉进了一种传统跟现代结合得刚刚好的当下氛围里呢。