咱先说怎么挑猪肝吧，就跟找对象似的不能光看脸。你得找那种摸起来有弹性、看着像婴儿皮肤那么光滑、颜色紫红又均匀的，闻着只有淡淡铁腥味的。那些带白斑、发黑发绿、摸起来黏糊糊或者味道特别冲的，千万要躲开。买回家后第一件事就是用清水冲干净，再用厨房纸把水分吸干，水分可是猪肝的大敌，吸不干净炒出来就会水汪汪的。 接下来就是处理的关键步骤。先用刀尖挑掉表面那些像橡皮筋一样的白色筋膜，太厚不好嚼。再切薄片，大概2-3毫米就行，斜着切会更漂亮。然后用1升水加一小勺盐配成淡盐水泡个15分钟，中间换水2-3次直到水变清澈。泡完后再用厨房纸把水分吸干，这一步很重要，能让腌料裹得更匀。腌料最好在炒前10分钟准备，放久了猪肝就软塌塌的没劲儿了。 腌料我给你配两种配方。新手可以试试猪肝300克加上生抽、料酒、白胡椒粉、淀粉和香油；想更高级点就用蚝油、花雕酒、姜汁、蛋清、淀粉还有油。最关键的独家秘方是加一小撮小苏打，不能多放，要不然会苦。 咱们来说说具体怎么做。第一种是爆炒猪肝的粤式做法，全程大火快炒就行。锅烧到冒烟倒油下猪肝翻炒20秒，加点葱、姜、青红椒，再淋入生抽加糖的水淀粉翻炒10秒立马出锅。 第二种是潮汕的猪肝汤。要切得稍厚点大概5毫米就行。高汤烧开后转小火放进去煮1分钟，加点枸杞叶或菠菜关火撒胡椒粉和香油。 第三种是江浙的卤猪肝。记得冷水下锅焯水去腥。整块猪肝冷水下锅焯水后放进卤汁（生抽、老抽、冰糖和香料）里小火卤20分钟关火再泡2小时更入味。 这里还得提醒你几个容易出错的地方：千万别炒老了，八分熟就该出锅了；别直接放盐腌会出水；必须大火炒小火肯定老；块头不能太大中间容易不熟；还有没泡血水腥味肯定重。专业的厨师说看到表面刚变色就得关火准备出锅，余温还会让里面继续熟。切开的猪肝应该还留着点粉红色像三分熟的牛排才对。 最后讲讲怎么去腥。牛奶浸泡法是用牛奶泡30分钟蛋白质能中和腥味；茶叶水洗法是用冷茶水冲茶多酚去异味；姜葱按摩法是用姜片葱段擦擦表面最方便。其实最简单实惠的方法就是用清水多冲几遍就能去掉80%的腥味了。你家里的猪肝有啥特别的做法吗？快来评论区说说吧！