华中科技大学同济医学院附属协和医院临床营养科的吴艳医生说，只要饭菜放了5到8个小时，就算隔夜菜了。很多人觉得隔夜菜里的亚硝酸盐会致癌，但其实只要吃得不多，完全没必要担心。亚硝酸盐本身是合法的食品添加剂，冷藏得当就没问题。相比之下，腌菜、腊肉这些加工肉制品里的亚硝酸盐才是真正的隐患。 真正危险的不是亚硝酸盐，而是食物变质后带来的细菌污染。以下这6种隔夜菜再节约也得扔： 1. 鱼虾蟹这类海鲜容易藏耐高温细菌，普通加热很难杀光，久放后细菌会疯狂繁殖，让人吃了拉肚子。 2. 牛奶蛋白质丰富是细菌的天堂，保存不当很快就会变质。 3. 泡发太久的银耳木耳或者河粉肠粉容易被椰毒假单胞菌污染，严重会死人。 4. 没煮熟的溏心蛋里可能残留沙门氏菌，放久了细菌会变多。 5. 绿叶蔬菜本身硝酸盐就多，常温放久了会产生大量亚硝酸盐，油麦菜菠菜等更明显。 6. 豆制品容易发酸变质产生黄曲霉毒素，即使加热也分解不掉。 要想把隔夜菜吃安全，有几个诀窍： 第一，提前分装。做好饭菜马上分装放凉冷藏，能大大减少细菌滋生。要是饭菜在常温摆了半天还被人动来动去，细菌肯定少不了。 第二，合理储存。吃完马上在2小时内放进冰箱密封好，生熟分开存放别串味。 第三，彻底加热。汤类煮沸3到5分钟，炖肉煮透10分钟以上，炒菜回锅大火翻炒3到5分钟。微波炉加热要中途翻一翻别受热不均。 第四，冷冻保存。知道吃不完就直接分小盒冻起来吃多少取多少。 虽然隔夜菜营养会流失口感变差，但偶尔吃一次也没大问题。关键记住：宁剩荤不剩素、提前分装、及时冷藏、彻底加热这几个原则。