我来跟你唠唠怎么把蛋黄酥做得又酥又好吃。咱先定下三个目标：知识上要分清“苏式”和“广式”，技能上得把开酥这关过了，情感上磨一磨性子，还得顺便燃起爱做中式点心的心。 做这道点心最大的坎儿在哪儿？就在水油皮和油酥的比例、温度还有醒发的时间上，这些东西要是没弄对，“起酥”基本就没戏了。最容易翻车的地方也是最让人头疼的“破酥”，油皮要么漏油，要么酥层断了，根本原因是面筋松弛过头了或者猪油温度太高了。 学生心里都有“三怕”：怕把面团擀不圆、怕包馅的时候破了、怕烤箱里烤得不是面饼就是油饼。解决办法就是把课堂拆成三段：老师先演示一遍细节，再让学生练手，最后马上给反馈。咱们每10分钟做个小测试，现场就把错纠了。 教学方法也挺讲究的：老师拿镜头拉近到0.5倍速给你们看“一次擀卷”“两次擀卷”的细节；用包汤圆的方式来比喻包馅手法，好让你们心里没那么怵；下课后让大家互相看看谁做得最圆、谁的酥纹最清楚，还得老师点评一下，从这两个方面打分。 咱们把课程分成四个环节： 第一部分是开场导入，就5分钟。先把要用的鸭蛋黄、豆沙、蛋液、黑芝麻这些主料辅料都摆出来称一称。水油皮得准备150克、油酥120克、每颗馅心25克。记住那个口诀：15:12:25，记住了就不会包不住馅。 第二部分讲新课，差不多占了30分钟。先处理蛋黄，可以泡香油或者油烤一烤去腥增香。不管用哪种方法，得让蛋黄里面有个“油亮凹陷”才算数。接着做水油皮：把75克面粉、37.5克猪油、45克水、7.5克糖揉到能出膜的程度后盖保鲜膜醒30分钟。然后做油酥：120克低粉加60克猪油揉匀分成12份搓成小球备用；还可以准备点紫薯粉和抹茶粉来上色。 接下来就是重头戏开酥了：把水油皮压扁包进12克原色油酥收口朝下擀成牛舌状卷起来；全部卷好后醒10分钟再擀成长条卷成“蜗牛卷”再醒10分钟。中间压一下两头往里折压扁成圆片这时候应该能看到32层酥纹了。 最后包上25克豆沙馅和一颗蛋黄搓圆摆在烤盘上刷两遍蛋液撒点黑芝麻点缀一下。 第三部分是烘烤出炉大概10分钟。上火220度下火180度先烤20分钟如果家里烤箱温差大的话可以转170度再烤10分钟。烤好了轻拍一下烤盘侧着晾凉防止回潮粘连。成品要是金黄微鼓按一下顶部有个小窝掰开能看到好多层就对了。 第四部分是大家动手实操和互相评价用了15分钟。学生围着工作台每人做6颗蛋黄酥做完后抽两个同学当评委从圆度、酥纹、蛋液光泽三个方面打分当场公布排名大家都有动力去做好看的点心。 这次课90%的作品都成功起酥了不过还是有个别破皮的情况出现原因可能是面团太软（醒发温度超过了28度）、擀卷的劲儿太大了（新手力气大把油酥挤出来了）、猪油温度太高了（提前融化第二天回温过高）。 以后改进的方向就是把醒发的室温控制在25度以内；演示的时候多做一轮“轻压面团”的测试看看面团是不是太黏；猪油一定要放在冰箱4度保存用之前回温到手温就好啦。