全谷物被称为天然的“营养素包”；在加工过程中，它完整保留了谷粒的胚乳、胚芽、麸皮及其天然营养成分。相比精制谷物，全谷物更充分保留了膳食纤维、微量营养素以及多种生物活性物质。然而，我国居民膳食结构仍面临明显挑战。数据显示，全谷物消费占谷物消费比例不足1%，精制谷物摄入偏多、全谷物及杂粮摄入不足的现象较为普遍。 造成这个现状的原因较为复杂。从消费端看，长期以来人们习惯“精米白面”，全谷物因膳食纤维含量高，口感相对粗糙，与大众偏好的细软口感存在差异；同时，生活节奏加快，全谷物食品烹饪耗时更长，也与便捷化的饮食需求不匹配。从产业端看，全谷物尚缺少成熟完善的产业链，从育种、加工到销售各环节都存在制约。加工技术不足使产品更易变质、口感稳定性不佳；生产规模有限导致成本难以摊薄，终端价格普遍偏高；同时，市场缺乏统一标识与标准，消费者难以辨别产品是否真正为全谷物。这些因素叠加，形成了从生产到消费两端的推广阻力。 膳食结构失衡带来的健康风险不容忽视。精制谷物摄入过多与多种慢性疾病的发生发展密切涉及的，而推广全谷物食品对于改善居民营养、提升健康水平具有现实意义。自2024年年底发布《国家全谷物行动计划（2024—2035年）》以来，经过一年多的持续宣传与推广，公众对全谷物的认知逐步加深，越来越多人开始重视其健康价值。 为突破推广瓶颈，国家将食堂作为全谷物推广的重要切入点，这一选择具有明确的现实考量。食堂面向人群广、供餐规模大，能够更快实现全谷物消费场景的规模化覆盖。通过集中采购、政策补贴等方式，可在一定程度上降低推广成本和终端价格，缓解价格因素对个人消费的影响。更重要的是，食堂具备“场景化”行为干预优势：当全谷物食品以更常见、更便利的形式进入日常餐饮，消费者在持续接触中更容易逐步适应口感，形成新的饮食偏好。 食堂率先推行还可增强公众信任，带动餐饮行业与家庭场景跟进，形成“以点带面”的扩散效应。同时，食堂餐饮流程标准化程度高、技术适配空间大，便于统一原料配比与操作流程，并通过优化烹饪工艺改善口感、稳定营养品质。 推动全谷物进入食堂，需要更科学、可持续的路径。主食习惯的改变往往需要时间，长期偏好精粮细软口感的人群也需要循序渐进的适应过程。推广不宜“一刀切”，应系统规划、分步实施，逐步提高主食中全谷物的占比。在烹饪层面，应持续探索更适合的搭配与工艺，通过食材组合与加工方式优化口感与风味。食堂也可成为日常食育的重要载体，通过设置固定窗口、开展主题活动等方式，让就餐者更直观地了解全谷物的营养特点。在持续、稳定的场景渗透中，让全谷物从“尝试”逐渐变成更自然的选择。 这场始于食堂的饮食调整一旦形成规模，将推动主食消费从“追求精细”转向“更重营养”，为粮食安全赋予更具质量导向的内涵。
饮食结构的改变从来不是一蹴而就，尤其在主食领域，更需要在习惯、供给和制度之间找到平衡点。以食堂为突破口推进全谷物普及，核心在于用稳定场景带动认知提升、用规模需求推动产业升级、用标准规范维护消费信心。把全谷物从“窗口上的选择”变成“餐桌上的常态”，既是健康中国的具体落点，也是粮食安全从数量保障走向质量提升的必经之路。