咱把辣椒炒肉做到10分的感觉，照着这步骤走就准没错。先说选肉，别光图瘦，五花肉带点肥肉才行，炒出来那股猪油香特别上头。要是觉得肥了点，换成带点肥油的前腿肉也能凑合，但绝对不能要全瘦肉。把皮刮干净，逆着纹理切薄片，厚度差不多像个硬币就好，太薄容易焦黑，太厚又嚼不动。肉切好了先别急着撒调料，放在一边晾着备用。 接下来腌肉这步特别关键。要是直接拿盐和料酒腌，肯定会让肉片干瘪不好吃。最好的办法是用葱姜花椒水来代替盐去腥。拿几根小葱和生姜拍扁切碎，再放点干花椒，加水抓出汁来滤掉渣滓。把调好的水倒进肉片里分三次倒完，每次都抓匀直到黏糊为止，大概要花个10分钟左右。最后再裹上一层淀粉锁水，淋点油进去。这样处理过的肉炒出来依旧是粉嫩多汁的状态。 配椒的时候咱们用螺丝椒或者线椒最好了，辣味够浓纤维也脆爽。把蒂切掉斜着切段就行，能不能留籽看你自己能吃多辣的口味。蒜拍碎切成末跟姜丝一起下锅爆香，这就是三香合一的基础味道。 锅烧红了别放油直接倒五花肉进去小火煸炒。等到油脂都逼出来、肉片变成金黄色的时候就盛出来吧。如果锅里油太多了可以倒点出来留着炒别的菜用。 锅里还留着猪油呢，这时候得开大火把姜蒜爆香再下辣椒段快速翻炒。要把辣椒炒到表面起了虎皮褶皱才行，这样做出来的辣椒才不会死涩没味。 最后把刚才炒好的五花肉倒回来跟辣椒一起大火合炒30秒左右就行了。这时候可以加点蚝油提鲜、适量的盐和鸡精或者生抽进去调色调味。一定要用大火翻炒这样才有锅气。起锅前尝尝咸淡合适了马上关火关火余温还能把香味锁住不挥发掉。 这道菜说到底就三个字：嫩、香、辣。嫩是因为用葱姜花椒水锁了水分没脱水；香是因为先把五花肉里的油逼出来垫了底；辣是因为大火快炒保留了辣椒的香气照这个步骤做厨房小白也能做出饭店里的味道肉嫩椒脆酱汁浓郁配饭能多吃两碗试试吧？