想要馒头外皮筋道、香味浓郁，关键在于掌握发酵这一步。只要跟着口诀做，早餐和下饭菜都能轻松搞定。首先得把酵母发酵到位，面团涨到原来两倍大，表面出现蜂窝状时，加碱的时机就到了。揉面的时候可以尝一小块面团，通过看颜色、闻气味，再拿小火烤一下试味，就能确定碱的用量。 夏天天气热发酵快，冬天天气冷发酵慢，所以加碱的量也不一样。夏秋季节可以稍微多放一点碱，冬天则少放一点。揉面是非常重要的一步，加完碱后至少得揉十分钟，直到面团变得光滑没有气泡。二次醒发的时候也不能偷懒，把面团放在温暖的地方再醒发二十分钟左右。等到面团明显长大了就可以上锅蒸了。冷水上锅后先用大火把气冒出来，然后转中火蒸15到16分钟，最后关火焖3分钟，这样蒸出来的馒头才不会回缩也不会起花点。 除了这些步骤之外还有一些小窍门能让成功率再提高10%。用35℃左右的温水把酵母化开能让酵母更快激活。蒸锅里加一勺醋能让馒头变得更白亮松软。冷水下锅也能保证馒头内部的气泡均匀扩张。 失败并不可怕，每一次尝试都是为了下一次成功做准备。只要掌握好酵母状态、碱的用量、揉面程度还有蒸的温度和时间这几个关键点就一定能做出好吃的馒头来。下次准备蒸馒头时不妨把这篇笔记贴在灶台前多试几次。你会闻到那种熟悉的面香，也会有一种“原来我也能”的满足感。