我这人早餐特别馋烙饼，刚出锅的时候外酥里软，撕着吃特过瘾，根本不用配菜。以前我烙出来的饼又干又硬，凉了更是嚼得腮帮子疼，请教了街口老师傅后才知道关键在和面。他说和面有两种，全烫面用滚烫开水把面筋烫死会粉粉的没口感，咱们烙饼要用半烫面，就是一半用开水一半用凉水。这样做出来的饼既有烫面的柔软又有凉水面的劲道，出层效果特别好。 具体配比我都给你列清楚了：面皮用中筋面粉300g、食盐2g、开水100g和凉水90g。做的时候水要多一些，面团软得像耳垂才行。平时做包子馒头面水比是1:0.5，这次烙饼要用到1:0.6。油酥是面粉10g、玉米油10g再加食盐3g，面粉能让油酥更有支撑力。 做法挺简单的：第一步把面粉放碗里加盐拌匀，先倒100g刚烧开的开水搅拌成絮状，注意水温不能太低；然后再加90g凉水搅匀，等开水稍微放凉了上手揉成面团。第二步在案板上撒粉揉面成长条分成6个剂子，表面刷油盖保鲜膜醒发40分钟防止风干。第三步做油酥的时候往面粉里加盐再泼热油搅拌成糊状。 第四步把醒好的剂子擀成薄饼刷上油酥撒干粉切一刀卷起来捏紧收口。第五步把圆锥压成螺旋状擀成4-5mm厚的饼坯。第六步把饼铛预热刷油下坯中小火烙3分钟冒热气时打开盖子刷油再翻面烙1分钟就熟了。 我试了3次方子都成功了，刚出锅比外皮微微焦黄稍放凉就会分层丰富。吃不完的饼盖上湿龙布包保鲜袋能放3天都不发硬。这招少油无糖比外面卖的健康多了。