佛跳墙这道菜，从福建菜里走出两百年，依旧占据着宴席的核心位置。这道菜，带着神秘的色彩，传说高僧被它的香气从寺庙吸引出来，仿佛要跳墙品尝。故事的起点要从清道光年间说起。当时福州的聚春园菜馆老板郑春发在布政司府当衙厨。一次，主子周莲受邀去钱庄老板娘举办的私宴，品尝了老板娘拿手的“古法酒坛煨菜”。老板娘揭开坛盖，香味弥漫，满座宾客陶醉其中。周莲回来后对郑春发夸赞不已，他把这个记忆中的美味反复琢磨，把山珍海味一层层放进绍兴酒坛，用文火慢慢煨到汤浓味醇后献给主子。周莲尝过之后大为赞赏。可郑春发不满足于这个成就，又加了干贝、鱼翅、鲍鱼等多种食材进去，把“坛子煨菜”升级成了现在的佛跳墙。 周莲失势之后，郑春发开始自己经营饭馆。一天几位秀才来到店里，看见菜坛外表普通，就冷嘲热讽说这东西配不上登大雅之堂。可店小二一揭开坛盖，香气瞬间充满整个房间。秀才们都愣住了，其中一人脱口而出：“即使佛祖闻到这香味也会跳墙过来。”另一个人也随即吟诗：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”从此佛跳墙这个名字就流传开来。 现在制作佛跳墙的方法也有了变化：先把各种食材处理好，按不同档次排列整齐放进绍兴酒坛里，用荷叶封住口。先把水烧开再改成小火慢慢炖煨，让酒香和汤汁融合起来。原坛上桌的时候再点一点油鸽蛋加以装饰。 这道菜吃起来软糯脆嫩、香气浓郁、汤浓如奶般滑顺；营养丰富且味道层次分明。老饕们常说营养全在汤里而精华全在味道里；民间相信它可以明目养颜、活血舒筋、滋阴补身。正是这种滋补的效果让佛跳墙流传了两百年还屹立不倒。