有个事儿你们可能碰到过，同批香椿芽昨天做起来寡淡得很，今天吃着又特别香。其实就看你焯水这一步做对没。别用冷水下锅小火慢慢煮，那样30秒过去叶子就蔫黄了，香气早就全跑光了。那是因为水温太低时间又长，挥发性精油都给泡水里挥发掉了。这回我们得用沸水，等水完全烧开后把芽投进去，大火再煮30秒立刻捞出来，叶色照样翠绿，香气都浓缩在里面了。这样做的好处是亚硝酸盐能去掉80%以上，同时还切断了“老气”味。 香椿的香气主要是挥发性精油给的，这东西特别娇气，一遇高温就挥发。所以动作一定要快准狠才行。具体的步骤是先把水烧开至锅底出现“蟹目泡”状态。接着投入香椿快速翻动，算着时间30秒一到立马捞出过凉水两遍。这样能停止余热继续破坏精油。挤干水分切好拌个鸡蛋或者炒个鸡蛋都行。 香椿最鲜嫩的赏味期就那么两周时间，掌握好这招“沸水快焯”，就能保证每一口都鲜嫩带甜、香气四溢。下回看见紫红红嫩的芽儿别忙着下锅了，先烧一锅滚烫的水。把春天的味道锁在这30秒里。