你知道吗？烹饪前只要加一点小步骤，老得嚼不动的肉瞬间就变嫩了。这种神奇的物质能把本应难咬的老牛肉变成鲜嫩可口的小鲜肉，你觉得靠谱吗？ 大家可能没想到，这种古老的秘诀背后其实藏着现代生物学的奥秘。 一次来自南美洲的木瓜实验让我们见识到了这种神奇物质的威力。很久之前，南美土著就用木瓜汁腌肉让肉质变得嫩滑。这些木瓜自己或许没想过，为了自保而用来自保的汁液被拿来改善口感。1873年，一位名叫G.C.ROY的科学家首次发表文章研究木瓜汁，他不仅证实了木瓜汁能让肉质变嫩，还发现它可以溶解鸡蛋清和小麦面筋。 不过，一直到1968年，科学家们才彻底了解到这一切。原来这种让肉质变嫩的关键成分就是木瓜蛋白酶，人类给它起了个好听的名字——“剪刀手”。经过几千年的糊里糊涂使用，人类终于搞清楚了这老祖宗留下来的秘方。 不过，木瓜可不是唯一能让肉变嫩的水果。菠萝和猕猴桃也有同样的效果。这些水果都含有天然蛋白酶，就像一把把精准的剪刀，能切断肉类坚韧的肌肉纤维。 如果你想用这些水果替代市面上的嫩肉粉来处理肉类食材，不仅可以让肉变得更嫩滑，还能让食物散发出果香。当然，价格会贵一些就是了。 如果你觉得每次都要自己动手做果汁太麻烦，或者季节不适合水果生长怎么办呢？答案就是用嫩肉粉。 其实嫩肉粉在超市里随处可见，它的主要成分往往就是天然酶类物质。常见的木瓜蛋白酶和我们胃里分泌的胃蛋白酶一样，都是分解蛋白质的催化剂。 嫩肉粉起作用是因为它能把肉类中的蛋白质纤维剪切成小段，从而破坏坚韧的网状结构。这是因为肌肉中紧密缠绕的蛋白质纤维网络强度很高。 但是酶这种东西一旦遇到高温或者环境变化就会失去活性。所以市面上大部分嫩肉粉都会选用稳定性较好的木瓜蛋白酶作为核心成分。 很多人担心吃了嫩肉粉会腐蚀肠胃。其实这个担心是多余的。 首先烹饪过程中的高温会彻底破坏蛋白酶活性。即使是稳定性强一些的木瓜蛋白酶也会很快被分解掉。 另外我们胃部环境是酸性的（pH值1.5-3.5），这个环境并不适合木瓜蛋白酶工作。相反它很快就会被胃里分解成氨基酸被吸收掉。 真正需要注意的是部分不合格产品中可能违规超量添加的亚硝酸盐。过量使用亚硝酸盐对健康有害。 因此选择正规厂家生产并且成分标注清晰的产品非常重要。 FOODHACK玉子老师是新南威尔士大学食品科学硕士、《舌尖上的中国》科学顾问，她给我们分享了几个实用的嫩肉技巧： 1. 给剪刀手预热：温度控制在40-60℃最适宜使用。用温水调成汁液效果比冷水好。 2. 时间控制好：15-30分钟足够让蛋白质完全被分解。 3. 首选木瓜和菠萝：熟透但没烂的果子捣成泥均匀抹在肉上按摩一下再腌制20分钟。 4. 风味选择： 想要纯肉味可以冲一下表面再下锅；想要果香复合味直接带着果汁下锅也很不错。 审核工作由阮光锋副主任完成，他是中华预防医学会健康传播分会委员、科信食品与健康信息交流中心副主任；策划编辑由甄曦负责；文章最后由徐来、张林进行审核和校正；这篇文章来自“科普中国”微信公众号。