老品牌现在日子不好过，主要是成本涨得太凶，牌子也看着老气横秋，逼着行业得好好改改了。有一家做了38年的连锁餐饮，这两天把全国30个城市里的102家店全给关了，关掉的门店数量占了总门店的差不多27%，这是他们历史上动刀最大的一次调整。老板说是因为网上舆论闹得凶才这么干的，可实际上大家都看出来，这背后是传统餐饮在现在这个时代遇到了系统性的大问题。 先说说财务这块儿吧，这家公司最近几年的净利润率一直在3%到5%晃悠，连行业平均水平都没赶上。跟这一比，消费者对他们“高价策略”的意见可不小。虽然企业老在说自己在食材采购和中央厨房上花了大钱，但大家现在更在意吃进去的体验和花出去的钱是不是对得上。这种心里不踏实的感觉让牌子的口碑变差了，去店里吃饭的人自然就少了。 再看看成本结构这块儿，压力实在是太大了。拿个典型的门店来说，光人工工资就要占37.5%，买食材占30%，交房租占17.5%，再加上水电税费啥的七七八八一算下来，想赚钱那是难上加难。而且现在不管是开餐厅还是卖什么别的货，都得顶着“四把火”：食材价格不稳、工钱越来越贵、房租往上涨、线上搞宣传又得投钱。更要命的是现在大家都讲究消费升级了，年轻的消费者早就不吃饱就行这一套了，他们要的是吃得好、吃得健康、还有好吃的体验感。 很多老牌子还陷在以前的成功经验里没走出来呢，根本跟不上现在的新趋势。这种慢半拍不仅表现在开发新菜上，连服务流程、店里的装修布置、手机上的管理这些方面都得改一改才行。其实不光是这家公司这样，看整个餐饮圈的情况就知道了：有个火锅牌子四年里换了三任CEO；一个中式快餐品牌上市以后股价一直半死不活的；还有好几个以前增长很快的店现在都像泄了气的皮球一样没劲儿了。 这说明咱们中国的餐饮行业现在正从以前那种猛开店赚快钱的状态变成了现在的细水长流、精打细算的状态。以前靠铺摊子能带来的增长现在不灵了，企业得好好琢磨琢磨自己到底是干什么的、成本怎么控得住、还得有点新花样才行。现在的消费者越来越精明了，不会再为了看不见摸不着的东西多掏钱了。 面对这种大变局呢？有的企业已经开始想办法了。他们一边想办法把供应链弄得更顺溜、用电脑软件来管账把运营做得更精细来省钱；另一边又琢磨着怎么跟别人不一样打出差异化的竞争牌，比如弄点特色的菜、服务态度再好点、把店里的环境弄得更有意思点等等。 不过有一点得注意啊：光想着省钱或者光想着涨价都不行的。关键得把整个价值体系给搭好，让顾客实实在在地感受到菜好吃、服务好、文化体验到位才行。你看有些新开的牌子靠着精准找定位、搞特色菜、管理高效这些组合拳在一堆竞争对手里冒了出来。 对了这个行业以后会变成啥样呢？我觉得有这三个方向：第一是市场会被少数几家有实力的公司占得差不多；第二是机器和电脑这些高科技会慢慢渗透进餐饮业的每个角落；第三是大家吃的东西会分层次越来越明显，大家更愿意花钱买个性的、有品质的、体验感强的东西了。 对于那些老牌子来说这既是个大坎也是个好机会啊。只有自己主动去适应变化，在做菜上创新、在服务上升级、在管理上优化这套体系改起来才能在行业洗牌的时候不被淘汰出局。 这轮调整说到底就是中国经济从以前跑得快变成了现在跑得稳在吃饭这块儿的一个具体体现嘛。当大家不想再吃千篇一律的东西的时候；当竞争不再是看谁开得多而是看谁能给客户创造价值的时候；传统企业就得重新考虑一下自己到底该怎么活下去了。 这种转型虽然有点疼但肯定能把整个行业推向一个更健康、更能长久发展的方向去。对于中国的餐饮业来说这既是老时代的结束也是新时代的开始啊！只有那些真正懂客户需求、一直能给顾客创造价值的企业才能够在市场上长久地站住脚并且赢得大家的认可！