做那个在台湾夜市里特别火的一口爆汁台式菠萝奶酥面包，关键就在于它酥脆到掉渣的面皮和香甜的奶馅。和那种松软的港式菠萝包不一样，台式做法讲究把奶酥馅直接裹在菠萝皮里面，吃起来外面脆里面软，奶香味裹着水果香，一口气吃五个也不会觉得腻。材料准备得挺多的，这单份的配方够做50个小面包，要是想少做点，直接按比例缩减就行。首先准备面团，高筋面粉要加400克，再加50克糖、30克酵母、70克蛋黄和330克水。接着是高筋面粉200克、糖102克、盐100克、无盐黄油220克和一点粉末油脂。菠萝皮部分需要320克全脂奶粉、168克糖粉、105克全蛋液、90克黄油还有255克低筋面粉。奶酥馅则是295克奶粉、111克糖粉、123克蛋液和221克黄油。做这个面要用阶梯搅拌法，先慢速4分钟搅散材料，接着中速1分钟混合，最后快速4分钟出膜。这个过程得控制温度在25到28度，膜拉出后破洞边缘要是锯齿状就行。面团第一次发酵是在28度的环境里放90分钟，要是室温发酵得花150分钟左右。 制作奶酥馅的时候要手打才细腻，先用黄油把糖粉低速混匀，再少量多次加入蛋液每次都要充分乳化，最后筛入奶粉用刮刀压拌光滑。菠萝皮部分先把糖粉黄油和蛋液搅匀再倒入奶粉和面粉用刮刀切拌均匀。把面团分成40克一个的剂子包入15克奶酥馅收紧收口。再把菠萝皮压成圆片包住面团底部往上提使其有弧度。最后把生坯屁股朝下放入纸杯模型里刷蛋黄液再发酵60分钟体积明显变大就能进烤箱了。 烘烤的时候温度要高一点上火230度下火190度用热风或者平炉都行时间15分钟烤到表面金黄出炉冷却后密封常温保存三天冷冻能放两周复烤还是酥脆的OK状态。