其实咱们平时说的“牛排”，在英文里就是个统称，真正决定味道的是那块被切下来的肉。接下来就给大伙说说这四个最常见的牛排主角，以后点菜心里就有数了。 2.1 TENDERLOIN 或者叫FILLET，这块肉长在脊椎的最里面，基本没什么肥油，嫩得直接能用手撕着吃。不管是3分熟、5分熟还是7分熟都没问题。瘦肉党、健身的人还有家里的小孩老人都挺适合，简直就是入口即化的代表。 2.2 RIB-EYE 就叫肋眼，长在肋骨旁边，自带那种大理石花纹的肥肉纹。这种肉质香得很，最推荐3分熟吃。牙口正常、喜欢肉里多汁的人就爱这种感觉。“肥三瘦七”就是它的招牌，那香气是看得到的。 2.3 SIRLOIN 就是外脊肉了，外面一圈带白筋的边缘看着像排骨一样。吃起来得把肉筋一起嚼着吃，越嚼越上瘾。年轻人或者牙口好的人喜欢点这种有嚼头的硬菜。它的灵魂就是“有嚼劲”，千万别煎太老了。 2.4 T-BONE 这个长得像个T字，一边连着菲力一边连着肋眼。一口下去嫩的香的一下子都有了。那种想尝尝两种风味又懒得换盘的人就特别喜欢点这个。它在美国餐厅里算是C位，但法式餐厅可能嫌它太粗犷了。 一块好牛排嫩在哪？除了部位本身不一样，牛的年龄、油花分布、怎么养的、怎么切的还有去不去筋处理都有讲究。有的餐厅为了求嫩可能会用嫩肉粉泡一下或者苏打水洗一洗，吃起来虽然滑溜没感觉了，但缺了牛肉该有的纤维弹性。 记住一句话：外熟内生才是关键，咱们得吃点原汁原味的才配得上那个高价。 至于怎么挑坑嘛：你可以按一按牛排看弹性。要是像鸡大腿那样能快速弹回来说明至少5分熟了；要是像鸡胸肉那样硬邦邦的基本就快7分熟了。 切开看颜色也能看出门道。全熟的肉切开后边缘要是深琥珀色的就是好的；要是中间发粉或者颜色太鲜艳就得留个心眼了。 形状上也能看出猫腻。整块切割下来的牛排边缘可能会有点毛毛躁躁的；要是拼接起来的边缘就会特别圆润光滑。 再看纹理纹路。原切的肉纹理顺着走特别自然；拼接的肉纤维乱七八糟的肯定不对劲儿。 解冻之后看颜色也是个招儿。原切的肉解冻后是均匀的肉红色；拼接的肉可能会有蜂窝状的小洞洞。 价格这块也得留意。同等级别下原切的肯定比拼接的贵点。有的商家会拿拼接的冒充原切卖，记得看看配料表。 最后看配料表上写了啥只有“牛肉”两个字才算是原切；要是出现“碎肉”“卡拉胶”这类字样就直接放弃吧。 牛排这东西营养还真挺全乎。每100克瘦牛肉里有20克以上的优质蛋白，而且还包含了人体需要的全部8种必需氨基酸。血红素铁对女性和老人孩子特别好，能缓解缺铁性贫血；B族维生素和锌还能帮咱们缓解疲劳、增强免疫力。 至于怎么吃也得有点讲究。感染期间或者有肝病肾病的人最好少吃点；黄牛肉属于发物，疮疥湿疹的人也少碰点；胆固醇高或者消化不好的人分量别太大。 还有些搭配雷区需要避开：牛排和栗子一起吃可能会引起呕吐；和田螺一起吃容易腹胀；和红糖吃影响铜吸收；和韭菜民间说法叫“中毒”虽然没啥科学依据但口感确实不好；和猪肉性味相冲传统上不建议同餐吃。 最后教你一招怎么煎出完美的粉芯：把牛排先拿出来常温放15分钟让表面微微干燥最好。热锅凉油先用大火把外沿封住水分锁住汁再转中小火煎里面。每面计时大概3分钟煎好一面再翻过来继续煎1分钟最后1分钟也煎好总共5分钟就好。切开看到粉芯马上关火静置5分钟让肉自己继续熟成吃之前回一下温口感立马提升一大截。