如果说起小龙虾，大家通常会想到那种又红又香的椒盐或者蒜蓉味道。不过，王师傅这家店不一样，他们推出了一道隐藏菜单，叫卤煮小龙虾。这道菜品没有用炒或者炸的方式来做，而是把处理好的虾放进提前熬好的汤里，用小火慢慢煮熟。这样做可以让味道充分渗透进虾肉里面，虾肉里面的虾黄也不会流失掉。这时候咬一口，先是感受到鲜味，接着是麻香，最后还有山椒的回味。 王师傅准备这道菜的时候，先调好了麻辣底汤。这个底汤里用了三种辣椒：成都的二荆条、印度一号和云南的小米辣。它们按照10∶6∶5的比例混合后先去尘、煮软再打碎。把这些辣椒碎片放在油锅里翻滚10分钟后，红油就出来了。还有青花椒，也得提前用热水泡20分钟才能把麻香味释放出来。 接下来是混合油炼香的步骤：菜籽油和色拉油各一半烧到六成热的时候，先把葱段和姜片炸到焦黄后捞出来，再下糍粑辣椒和青花椒炒10分钟。当油的颜色变得红亮、香气扑鼻时，就把18公斤清水冲进去，麻辣底汤就好了。 然后是香料粉：八角、桂皮、小茴香这些香料混合在一起打成极细的粉末。颗粒越细越容易释放香气，但也更容易沉淀下来，所以需要洗虾这个步骤来去掉浮粉并锁住颜色。 红油也是这道菜的关键：三种辣椒加上花椒、香茅和白蔻等先熬50分钟打出香味，然后再用韩国辣椒粉冲进去制成红亮油面。红油既能提色又能补辣，比传统做法多了一道冲油的工序。 最后就是卤煮流程了：底汤里补入400克香料粉中火激香5分钟后倒入20公斤龙虾搅匀煮1分钟定型。接着加孜然粉和白糖转小火煮5分钟让虾壳吸饱汤汁关火再泡18分钟让部分虾黄渗入汤中变成卤煮虾汤。 这个做法有几个关键点：油量少只有2.5公斤/20公斤虾而且去籽处理白蔻籽不让发黑还有就是当天现做现卖不过夜而且需要不断用汤汁淋洗保持色泽不滑也不腻口。 卤煮和传统川卤不一样它不是靠老汤越熬越醇而是每天现炒而且辣椒花椒只能煮两次所以一锅汤最多只能煮两次虾第二次煮的时候得先烧开再加红油避免油水分离尴尬断层现象发生。 把这20公斤小龙虾按这个步骤卤煮完成之后你会发现壳红肌透尾节微张轻轻咬一口麻辣先声夺人山椒回甘紧随其后尾韵还有丝丝甜意这就是王师傅隐藏菜单的秘密武器少油不腻入味不腥色泽诱人到了夏天不妨换种吃法让小龙虾在卤煮里完成一次华丽转身吧。