说到信阳毛尖，那可是江北绿茶圈里的“顶流”，凭着细圆光直的外形、高长香气和鲜醇口感圈了不少粉。不过茶圈里一直争论不休：这茶汤到底是要看着“浑”才好，还是“清”才好？有人喜欢那种小浑淡的感觉，觉得茶毫多就显得嫩；也有人非要追求大浓香，追求汤色透亮。其实国家标准GB/T 22737-2008早把答案写得明明白白——高阶的信阳毛尖，汤色都是嫩绿明亮的，根本不会浑浊。 为了验证这个标准，咱们翻山越岭跑到信阳的高山茶园去看看。当地人管头春那点零星的单芽叫“跑山尖”，茶农背着篓子在山里像寻宝似的采，一斤干茶得用56000颗芽头呢。有个茶农随手泡了杯茶，投了3到4克茶叶，我一数好家伙，竟然有800多颗芽头。这汤色是真的嫩绿明亮，白毫像雪花一样飘着，半点浑浊都没有。看来“嫩”跟“浑”根本就不是一回事儿，“小浑淡”多半是工艺上出了岔子才这样的。 很多人觉得机器加工出来的茶外形紧细好看，但其实这也容易弄出浑汤来。因为机械加工为了追求外形紧细，经常搞高温、长时间、重压这一套组合拳。这样一来细胞壁全给破坏了，表皮脱落不少；溢出的茶汁在湿热的锅底结块，再被干茶表面吸附回去。等你一泡的时候，这些附着物就全溶出来了，汤色自然就发浑了。换句话说，“浑”是工艺有漏洞的报警器，而不是嫩度高的勋章。 传统手工做信阳毛尖讲究个“看茶做茶”，主要得靠四道关守住清澈。生锅这一步先在200到240度的高温铁锅里杀青，500克鲜叶就炒个3到4分钟赶紧把水逼出来、让氧化酶失活，这样才能保证最后是绿汤绿叶。然后用竹梢轻轻揉捻个4到5分钟形成泡松的条索。 到了熟锅这时候温度降到80到100度了，先得擀条把叶子团打散、把闷气赶跑；接着再理条塑形。师傅们用手抓着茶叶甩、让它顺着陡峭的锅壁滚来滚去摩擦着走，条索也就变得又紧又直了。等到水分降到25%左右差不多就可以出锅了。 焙火这是慢工出细活的关键一步。先是90到100度初烘一下→然后80度复烘一次→最后60度再复烘一次层层递进；每烘完一次还要静置个7到15天让内芯的水分慢慢渗透到表面去，最后含水量得低于6%才行。 这样焙透的毛尖哪怕常温存放也能锁鲜不劣变。喝这一杯好毛尖其实不难：看等级得挑珍品、特级或者一级的；看外形得是细圆光直白毫多的那种；看汤色要倒进85到90度的水以后是白毫漂着汤色透亮的才是上品；要是泡出来有絮状物或者浑浊就得小心了。 最重要的是认准传统手工做的、三道焙火的正宗货别去买那种低温长时间揉捻的机器茶。记住咯清澈和鲜爽是可以兼得的。下回再喝信阳毛尖的时候先别急着品味道端起来细细看一眼——好茶自会给你呈现出一杯清而浓的春天味道呢。