梅州有个畲江镇，一到晚上，大排档就热闹起来了。田螺煲是大家的最爱，一口咬下去，甜辣交替，让人回味无穷。田螺虽然不起眼，可是高蛋白、低脂肪、高钙质，营养丰富。要做出好的田螺煲，水质很关键，得用水库野生的田螺，养在清水中，才能做出鲜甜的味道。这道汤里面的材料也很讲究：猪骨头、猪肺、粉肠、五花猪肉都得是农家散养的，石扇咸菜自带天然酸香，黄豆和苦瓜用来收尾，味道既鲜又甜。田螺入锅前要经过“三天吐故纳新”：每天换水两次，把泥沙和脏东西都洗掉。然后还要剪尾、刷壳、焯水，每一道工序都不能少。接下来就是慢火熬汤了：砂锅加满水，把配料都放进去，小火慢慢煮一个半小时。螺肉在汤汁里慢慢变熟，蛋白质和咸菜、猪骨里的氨基酸发生反应，味道更鲜美了。最后五分钟再加入苦瓜和粉肠，甜味就完全出来了。这时候你可以喝汤或者吃螺肉。有的人先喝汤再吃螺，有的人反着来，“嘬—咬—品”这三个动作让味道一层一层地递进。当夜宵结束后，锅里还有小气泡冒出来，就像是在替小镇守夜一样。如果田螺煲还在继续，那么畲江就永远不会休息。