咱来聊聊广东肠粉的地道吃法，这可是广东人民从小吃到大的美味。想吃这口，米是关键。行家都只认陈年籼米，像广西、湖北还有贵州产的那种小产区货就很不错。深圳有一家老字号店，就是坚持用湖北米，陈放一年以上的，磨出来的浆自带米香和清甜。首先得把米泡到位，起码得泡60到120分钟，泡到用手一捏就能碎。泡好后洗干净沥干水分，放进磨里慢慢磨。陈年米的淀粉老化了，必须得多磨两遍。接一点浆在手指上搓一搓，要是没有砂砾感像牛奶一样顺滑就说明磨好了。 关于磨浆的工具选择，传统档口一般都爱用石磨。不过家里没那个条件也没关系，可以用砂盘代替。接一滴浆在手指上搓一搓试试手感怎么样。如果感觉还是有点粗糙，那就要重新调整一下水量或者再磨合磨合砂盘。宁可多磨两遍也不能凑合着用。 调好浆后就该调味道了。根据米的不同来决定加什么配料进去做微调。如果是15斤米的话加澄面1.3斤、生粉4两、马蹄粉1两。如果是5斤米的话就打两只全蛋进去慢慢搅进去就行。调好的浆要能挂在勺子上但又能流下来才行。 如果太稠了就加点凉开水进去补救一下；如果太稀了就加一点生粉水进去把它变稠一些。接下来就是蒸肠粉了。铁盘要先打磨到光亮然后再刷一层花生油这样才不粘底。火候要大而且稳不能忽高忽低；蒸锅里的水蒸气要足才行。刮粉的时候角度要控制好30度左右一次到位把粉浆均匀铺在盘底就行了。 自己做的肠粉配什么酱油比较好呢？市售的酱油有时候会有点咸自己熬一个吧。生抽500毫升加老抽50毫升再加冰糖30克八角桂皮什么的小火煮到冰糖化了香气出来就行。 最后收工的时候一盘好肠粉得讲究标准“三看三不吃”：看颜色是不是淡米色还微微透光；看厚度是不是薄得像蝉翼一样夹起来不断裂；口感得弹滑有嚼劲但又不能咬不断。 吃肠粉的时候不吃太咸也不吃太淡更不能吃生的配菜牛肉虾仁叉烧之类的熟度刚刚好才能把米香酱香肉香都融合在一起才算是正宗的广东肠粉。