蒸菜能把营养“锁”得死死的，主要是因为它在烹饪过程中给食材提供了一个温和的环境。给食材焯水、炸制等高温处理会让维生素B1几乎消失，维生素B2和尼克酸也会损失一半左右。蛋白质也会在干热环境下变得口感发硬，消化率下降。但是，蒸汽加热这种方式却能保持在80–120 ℃的温和区间，通过隔水作业把营养稳稳地保留在纤维里。 清蒸不仅不会破坏食材中的营养，还给它们“加分”。比如，肉类中的蛋白质和血红素铁在这个过程中更容易被人体吸收。研究显示，清蒸鲈鱼的脂肪含量不到红烧鲈鱼的1/3。因此，给肠胃减负就成为了蒸菜的一个优点。 清蒸还能保持食材原本的风味和质地。比如，鱼肉蛋白质在70 ℃左右开始凝胶化，变得入口即化又保水分；蔬菜颜色鲜亮、质地脆嫩，维生素保留率可高达90%以上。 所以，“保留+加分”已经成为了清蒸菜的DNA。在追求健康饮食的今天，我们应该把锅盖盖上——让蒸汽替我们守护健康。