要说做几道硬菜来招待客人，我这儿有三招教给您，保证让大家吃得嘴里香，心里乐。首先得说说红煨牛尾，这里面讲究的是番茄那股子酸味和牛尾的胶质感。咱们先把带筋膜的牛尾段处理干净，冷水下锅焯个水，等血沫一浮上来马上关火捞出来冲凉，这一步去腥效果特别好。接着用熟猪油煸洋葱和番茄，猪油比植物油暖香，还能把番茄里的果酸逼出来。等锅里出了红亮的汁水，把牛尾丢进去跟它们“撞味”。小火慢炖是关键，一定要煨足火候，让胶质完全化开。最后勾芡的时候要小心，水淀粉得少量多次地淋下去，让汤汁挂在勺子上就行，太稠了反而会盖住味道。出锅前再淋5克熟猪油提亮一下，这时候油光泛着亮，看着就有食欲。 再来个酥香麻辣带鱼吧，把川味的那种香辣劲儿都裹在了海里的鲜物上。买十斤带鱼回来一次性炸透才行，外皮要焦香酥脆，里面的肉还得弹嫩。调酱汁是个重点，锅里放红油、麻辣鱼料、冰糖还有红糖水一起熬上5分钟，这香味是一层一层出来的。蒸的时候上面盖层保鲜膜防水汽回流。要是您觉得带鱼太大改吃小黄鱼或者扒皮鱼也行，不过得把炸的和蒸的时间都缩短点。做带鱼前要腌一下盐和花雕酒，盐别放太多提前两小时就够了。油温六成热也就是筷子插进去冒泡的时候下锅翻一翻别炸糊了。 最后做个酸甜开胃的番茄鲜蘑排骨汤吧。排骨拍松敲断骨髓后用黄酒和盐腌15分钟去血水。鲜蘑焯水断生再把番茄去皮切块。锅里水开下排骨汆烫去沫之后小火炖到骨肉分离才下蘑菇和番茄。等它们全煮烂了就行。这汤里有番茄的维C和蘑菇的多糖味道特别清甜汤色也清亮得很老人小孩都抢着喝。