学会这8个小技巧，你的面条立马就变成饭店里的那种味道。先给大家说个常识：很多人习惯直接把面条扔进开水锅里，结果面条外面烂了里面还生着，黏成一坨。正确的做法是看锅底下开始冒小泡泡的时候，大概水温在60到70度，把面条轻轻拨散放进去，用中火煮到它浮起来。温水下锅让热量渗透得更均匀，煮出来的面条有嚼劲，而且汤也清亮不浑浊。 自己擀的面条要是想更有弹性，和面的时候加一小勺盐就能提升筋度；如果想让它更顺滑一点，可以加一点点食用碱，碱能把蛋白质网络弄得更紧密。把面揉成团以后用冷水或温水醒上20分钟再擀，这样擀出来的面条表面光滑，煮完也不粘手。 无论是买的挂面还是自己做的手擀面，煮的时候往锅里滴几滴油就能快速形成一层油膜。这层油膜既能防止面条黏在一起，又能压住水面上的浮沫。捞出来后面条特别清爽，做拌面或者凉面的时候酱汁不容易渗进面条的缝隙里，吃起来更脆弹。 煮好的面条立刻用凉水冲一下或者过一遍冰水，这种做法叫“过冷河”。淀粉被迅速固化掉表面的淀粉膜后口感会变得爽滑有嚼劲，夏天做凉面、捞面或者拌面的时候特别解腻。 吃汤面的时候直接在汤里煮熟会更入味；拌面或者炒面最好单独煮面然后捞出来过凉再拌酱。分开煮能避免面条把所有汤汁都“吃掉”，这样煮出来的面条根根分明、口感清爽不软塌。 煮面的时间千万别超过2到5分钟。买的挂面一般3到5分钟就能熟；自己做的鲜面条2到3分钟就足够了。看到面条浮起来、颜色透亮了就赶紧捞出来吃多煮10秒都可能让它失去筋道变成烂面条。 拌面最头疼的是一拌就打成结。正确的顺序是先把面条过凉沥干水分→点香油或者熟油拌匀→再放酱料和配菜。每根面条都裹上一层薄油后酱汁就会均匀地附着在上面，这样吃起来根根分明香味更浓。 吃不完的面条别直接扔进冰箱。先把水分沥干然后加少许油拌匀装进袋子里冷藏就行了。下次加热或者简单翻炒一下依然爽滑不粘手和刚煮好的几乎没什么区别。