谁不爱那一口爆汁的饺子馅？虽说这是马年春节里的老话题，但关于怎么让饺子不柴不柴，咱还是得跟大家好好唠唠。以前咱在厨房剁馅儿的时候，是不是也总觉得自己的馅干巴巴的？其实想让肉馅鲜嫩多汁，关键点就一个：打水。今天给你支几招，保证你分分钟学会。 选肉这块儿我有经验，猪肉最好用前腿肉，肥瘦三七分开就好。太瘦吃着柴，太肥又腻嘴，这个老理儿用在谁身上都管用。如果图省事买现成的肉馅也行，但咱自己剁的颗粒感足，吃起来才香嘛。 肉馅变好吃全靠这一步。别用干拌的那种老办法，给肉打水才是关键。用葱姜水或者花椒水泡半小时备用，然后分三到四次慢慢倒进去。边倒边顺着一个方向搅，直到手感变得发黏、上劲了就行。水都被肉馅吃进去了，等煮的时候一受热，汁水自然就锁在里面，想不爆浆都难。 调味的时候也有门道。盐千万别着急放太早，盐放得早容易把肉里面的水分逼出来。咱们先放点生抽和蚝油提个鲜，再淋点香油增加香味。喜欢吃滑嫩的可以打个鸡蛋清进去，或者捏一小撮淀粉揉匀。手法稍微轻点儿别太使劲搅，拌匀就停手。 最后再给馅放冰箱里冷藏半小时。让味道“睡”一会儿会更入味。还有个菜肉比例的小技巧，像白菜馅这种要提前剁好挤掉多余水分；但也别挤太干了留一点点跟肉混合；韭菜馅就现拌现包就行了。 今年过年咱们团聚的时候试试这些招儿吧。包出来的饺子既鲜嫩多汁又入味，孩子老人看着都抢着夹呢！那种成就感简直比啥都强！