在中国，每逢重要节日，大家总爱把一碗软糯的汤圆端上桌。可只要一到下锅的时候，“冷水还是热水”这个问题总是引起争论。大家各执一词，有人觉得冷水煮出来的汤圆更弹牙，也有人坚持要滚水下锅保证形状不跑偏。到底谁对谁错？这次记者干脆把实验室搬到了厨房里，给大家搞个彻底。 先来说说速冻汤圆。资深面点师李师傅准备了两锅，一锅是85℃的凉水，另一锅是98℃的沸水。他分别把市售速冻汤圆放进这两锅水里。3分钟后就有了结果：凉水锅率先沸腾了，但汤圆表面已经破皮露馅；沸水里的汤圆个个都鼓得圆滚滚的，半透明的样子看着就很有弹性。李师傅拿漏勺轻轻一压，沸水组的汤圆立马弹了回来，冷水组的汤圆却已经塌下去了，甚至还有小洞。 这是因为速冻汤圆内部温度很低，糯米粉里的淀粉遇到冷水会慢慢吸水膨胀。等到里面温度升到65℃左右才开始糊化变熟时，外面早就已经软烂成一团泥了。馅料一热就会膨胀把皮撑破。沸水下锅就不一样了，高温能让直链淀粉快速形成致密的网络锁住水分和馅料，10秒内就能把保护膜给锁起来。 接下来转小火加两次凉水降温，这样热量就能慢慢渗透进去让整个汤圆熟透。李师傅教的口诀也在现场得到了验证——沸水下锅转中火再加两次凉水，等所有汤圆都浮起来而且变得半透明时，这一锅汤圆就做好了。 要是吃现包的汤圆呢？因为没有经过冷冻处理，冰晶少也更耐温差。60到70℃的温水就能让糯米皮恢复活力。不过这时候也不能全程用冷水或者沸水。最好的状态是让水面刚好冒出小泡泡的时候快速下锅转小火保持“虾眼泡”状态。3分钟左右就能浮起来了。 除了水温的讲究外水量和火候也很重要。水量最好是汤圆体积的5倍以上，这样汤圆才能有足够的空间游动减少碰撞破皮。加点食盐还能提高沸点增加筋道感。全程大火容易把外面煮老了里面还没熟小火慢煮才能让味道更均匀。 其实做汤圆这件事虽然只是厨房里的小事却包含了很多智慧。掌握好正确的水温不仅能避免煮成一锅粥的尴尬还能把团圆的心意真正煮进心里。希望你今晚端出来的那锅汤圆浮起来的时候像笑脸入口时像云烟让甜蜜从舌尖暖到心里灯火阑珊处。