把新鲜的鱿鱼表皮黑膜和内脏全都清理掉，剩下的部分切出十字花刀并加入姜片腌制10分钟。把芹菜去掉根部和老叶子后斜着切好，接着撒盐抓匀腌5分钟逼出水分，洗净沥干备用。然后把一锅水烧开，加入料酒和盐，鱿鱼倒进去焯10秒钟左右，等它卷成小花朵状马上捞出来过冷水降温。这时候芹菜下油锅快速翻炒30秒，要确保里面还是脆的声音。沥干水分的鱿鱼回锅和芹菜一起炒1分钟，这时候锅里加上生抽、蚝油、盐和白糖调味。最后关火滴几滴香油就可以装盘了。 把大火锁鲜的做法具体说一下：第一步处理食材很关键，鱿鱼最好买冰鲜的而不是冷冻的。芹菜要选那种茎部粗壮、叶子翠绿的。生姜3片、大蒜5瓣、小米辣2根还有生抽2勺、蚝油1勺、盐少许、白糖半勺、料酒2勺这些辅料都准备好了。第二步鱿鱼要先“脱衣”把黑膜撕掉，再切花刀腌制10分钟去腥。第三步焯水要控制在15秒以内，炒芹菜控制在30秒左右，合炒的时间不能超过1分钟。整个过程从切料到出锅一共10分钟。最后把香油淋上去翻匀就能上桌了。 这道菜完成后的样子是白绿红三色相间的样子，香味特别冲鼻。夹一块鱿鱼吃起来Q弹带甜味还没有渣子；芹菜吃起来清脆多汁特别解腻。用来配饭简直就是“送米杀手”，一口菜一口饭吃得停不下来。