北海这座海边的小城，你若想把那些美味的海鲜一网打尽，一碗车螺芥菜汤是绝对少不了的主菜。李寻作为一名酒客，对此深有体会。他说这碗汤的滋味太妙，自己通常是先把汤汁喝得七七八八，才想起来要给这佳肴留影。 这种能让人心满意足的舌尖享受，让很多食客每顿饭都非得点上它。李寻常去的大排档老板早已摸清了他的喜好，只要见他走进来，老板总会抢先一步递上菜单：“李寻的招牌菜车螺芥菜汤就给您直接上了！” 广西北海人管这种贝类叫车螺，网上说它也就是文蛤。不过江苏南通产的文蛤个头实在太小，跟北海的没法比。北海产的车螺直径能到10公分，就算是中等个儿的也有五六公分那么大。 北海市合浦县出的车螺特别出名，这可是国家农产品地理标志保护的产品。它们的特点是肉色玉白、肉嫩味鲜、口感爽滑。 至于汤里的芥菜，用的是当地附近种的菜。两广一带最出名的芥菜是广东电白的水东芥，汁水特别足、又嫩又没渣、味道很香。但这玩意儿一般是白灼或者清炒着吃，很少拿来做汤。 沿海地区的普通芥菜虽不如水东芥有名气，但比北方的那种要细嫩得多。当然了，并不是在每家店吃到的车螺芥菜汤都能这么完美。有些时候螺肉会有点老韧或者芥菜纤维太粗涩。 幸好绝大多数馆子的食材质量都不错，螺肉咬得动很嫩口；芥菜也不会有太多纤维感，煮得酥软可口。 李寻之所以把它列为每餐必点的硬菜，全是因为当地的气候原因。不管是在秋高气爽的季节还是寒冷的冬天，只要是白天在外面逛一圈活动活动，气温都会让人觉得挺暖和。 哪怕秋天了也会有二十八九度的高温天，一天走下来浑身都是汗。人一出汗口渴得很厉害，光喝水很难止渴还得加点盐分进去才行。 到了晚餐时间先来上一口咸鲜适口的车螺清芥汤那叫一个痛快！尤其是那种解乏又开胃的感觉让人特别舒服——芥菜的香气强劲又浓郁；而车螺做出来的汤头更是鲜美至极。 有些烹饪书里会讲西餐的吃法流程是先喝汤再吃头盘接着吃主菜等等规矩；其实先喝汤再吃饭并不是什么死板的步骤讲究，而是一种自然形成的生活习惯。 走累了或者出汗多了都想先喝口汤润润喉顺一顺肠道开开胃；然后再点个咸鱼茄子煲配两碗米饭吃着就特别带劲了。 一般来说汤类不太适合用来下酒喝着太闷燥了；不过李寻总觉得“不喝两口酒总觉得少点什么”。 所以等到他把汤也喝完饭也吃完了之后就留下几个大螺肉慢慢品尝然后再抿上半两白酒——这样以螺肉下酒感觉也非常不错。 像李寻的酒吧·1978这种酱香型白酒只有喝半两的话头上基本没啥大感觉不过腿脚上还是能明显感觉到的——毕竟刚才喝汤时已经出了不少汗再加上点酒的热力腿脚会感觉更热乎一些解乏的效果也就更好了。 老百姓平时都习惯把那些最顶饱最好吃也最能下酒的菜品称作“硬菜”。 海边人吃的经验告诉我这道车螺芥菜汤确实就是一道不折不扣的“硬菜”——它能解乏开胃还能下饭最后还能满足你小酌几杯的欲望让人喝得痛快又舒适。 下面是网上找来的具体做法参考： 第一步：汤底制备 锅里烧500毫升的水烧滚把姜片扔进去煮开；然后倒入洗干净的车螺转中火煮到外壳全都张开为止（大概需要3到5分钟时间）；这时候锅里可能会有浮沫飘上来记得用勺子把它们撇干净。 第二步：蔬菜烩制 另外起锅热油快速翻炒芥菜让它断生就可以了；火候控制在1分钟内就行；有些做法直接把生芥菜扔进刚才煮车螺的原汤里大火煮开后时间只需要30秒钟就可以关火了。 第三步：调味融合 调味的时候盐就够了因为车螺本身就带咸味不需要额外放太多盐；为了去掉腥味可以倒5到10毫升料酒或者白酒进去；这一步最好是等螺肉开口后再添加；如果你觉得味道太单调还可以适量加点味精或者白糖来调整一下口感。 第四步：成品装盘 最好把这碗汤盛在砂锅或者陶瓷碗里这样保温效果比较好；最后在汤面上撒一些白胡椒粉可以增香；还有些人会在汤里撒上点虾皮或者瑶柱丁来提鲜让这道菜更有味道。 小碗里留下几个大螺肉肉质特别肥美留着吃完饭再用来配酒喝最好不过了（李寻/摄影）。 李寻/摄影：车螺芥菜汤配着半两“李寻的酒吧·1978”酱香型白酒喝下去酒意若隐若现让人觉得极其舒适惬意。