说起河南的非遗美食，开封五香牛肉绝对得提一下。这玩意历史悠久，做法也特讲究。听老辈人说，这东西最早出现在六百多年前，那会儿有一帮回族人从山东搬到开封定居，大伙儿靠着卖吃食养家糊口，五香牛肉就是最招牌的一道。后来传着传着，做牛肉的作坊跟品牌就多起来了。像洧川五香牛肉和沙家五香牛肉，都被列进开封市的非物质文化遗产名录里。那个沙进镖就是清光绪年间从山东过来的，他在开封开了一家叫“同意号”的铺子，结合了本地卤肉的老传统，做出了现在这种味。 你要是在开封转悠，就会发现这里地处豫东平原，是黄河下游农耕文化的核心地带。当地养了好多黄牛，品质那是相当好。选本地的黄牛肉来做五香牛肉最合适不过了。你看这做好的牛肉，颜色红扑扑的，咸淡正好又带着点甜。闻起来全是酱香混合着肉本身的鲜味，吃起来紧实又耐嚼，撕开来能看见明显的纹路。放在常温下能放好几天都不变味。这味道既保留了回族做菜的老规矩，又顺了中原这边的胃口。 做这道牛肉可是个细活。选本地1到3岁的小黄牛或黄牛来杀，把肉按部位切成小块挂起来排酸。排酸这步是为了把血水跟杂质都排出去。洗净沥干后，得往里面加盐、糖、料酒、八角、香叶这些几十种调料一起拌匀腌制个好几天。 熬老汤是个关键环节。把党参、枸杞这些药材还有秘制调料包放到传承下来的老汤里大火烧开转小火炖。等到汤熬得特别浓的时候，再把腌好的牛肉放进去煮。先大火煮开了去掉水分，接着用文火炖到七分熟。最后再加点撇汤焖制到烂熟入味为止。 出锅后把肉均匀摆放在案板上晾凉散发热量就可以了。