中央广播电视总台央视的《三餐四季》节目把镜头伸进了四川的大川深处，先是来到川东的达州，然后又奔赴川中的遂宁。节目组打算借着美食这条线索，好好梳理一下这片巴蜀大地的根脉。达州这个山城有着巴人遗风，早上那点烟火气特别热闹。节目组第一个找的就是竹蒸笼里的“格格”，这是当地人的典型早餐。羊肉和香料的香气跟蒸汽一起冒出来，唤醒了整座城市。别看这道看似普通的早点，里面可是有讲究的：要用本地的山羊肉，再加上秘制的米粉和香料，在火上急蒸出来的肉才会又嫩又糯。这不仅是填饱肚子，更是生活的一种文化符号。 接着镜头对准了灯影牛肉，这东西制作起来麻烦得很，得有二十多道工序。从选肉、切片到烘烤再调味，每一步都考验手艺。成品薄得能透光，吃起来酥脆又化渣，把肉香、料香、油香还有竹香全都聚在了一起。它现在不仅是一道菜，更是带动了一方产业的地理标志产品。 在厨房里，达州物产的丰富和烹饪智慧都得到了展示。用旧院黑鸡做的罐儿鸡香气醇厚；拿初春的雀舌茶和高山岩豆炒的小菜清新雅致；还有那道“雪花鸡淖”，“吃鸡不见鸡”的技艺玩得最溜，口感像云朵一样绵软。最让人感到温暖的还是那口热气腾腾的吊锅。一家人围坐在桌边吃蜀宣花牛牛排，锅里麻辣的汤汁滚得正欢。大伙儿摆着龙门阵聊天吹牛，豪迈的情怀和深厚的情谊都融进了这锅饭里。吊锅不仅仅是一种做菜的方法，更是达州人家庭观念和乡土感情的具体体现。 跟达州的山地气质不一样，遂宁位于川中腹地。这里的美食文化被盐和水刻下了深深的印记。以前卓筒井深钻取卤水的技术在这儿发展起来了，所以这里一直是井盐的重镇。 遂宁人在川菜的火锅圈里另辟蹊径，搞起了砂锅慢炖。小火慢煨最能体现“一热顶三鲜”的道理。一锅青豆肥肠吃得特别香，肥肠软糯不腥气。 除此之外，“鲜”是遂宁人最看重的东西。因为自然条件好，当地的菌菇产业很发达。节目组做的菌菇宴真是鲜味十足：杏鲍菇雕成的“素鲍鱼”样子逼真、口感弹嫩；金耳刺身吃起来又清爽又健康；凉拌黄色金针菇配点虫草花红油一淋就有了浓浓的川味；一碗菌汤面让主持人撒贝宁都忍不住直夸。 节目组还创造性地运用了本地优质物产。用国家地理标志产品安居524红苕炖牛腩味道特别好。 还有一道泡鱼辣椒炒猪肝的灵魂在于那坛腌着整条鲫鱼和老盐水的泡菜。酸香扑鼻的味道让猪肝变得更加鲜嫩。 节目最有历史感的一幕是在卓筒井旁边进行的。寻味团自己动手取千年盐卤来烤“古法盐烤鱼”。用盐把鱼包住烤出来的味道最正宗。这股味道既是调味也是记忆的起点。 从达州的群山到遂宁的盐卤之滨《三餐四季》这次四川之行不仅仅是为了吃。它通过一道道菜系统梳理了地理物产、历史发展、工艺传承还有老百姓的生活是怎么共同作用形成独特风味的。美食在这里成了解读地方文化的密码。 真正的“地道风味”离不开水土和匠心更离不开日常的烟火气和团聚的笑声。 这正是中华饮食文化不断发展、历久弥新的魅力所在。