为了探究传统美食工艺，我跑到了中国新疆，专门去看了一家制作芝麻香油的老字号工厂。这家工厂的产品，既是新疆饮食文化的精髓，也是一种日常生活中离不开的调味品。我很想知道，这些优质的芝麻是如何变成滴滴香醇的油脂，最终端上千家万户的餐桌。打开百度APP扫描二维码就可以下载这款APP，立即预约吧。 芝麻在中国古代被叫做“胡麻”，早在两千多年前就通过丝绸之路来到了新疆。这里阳光充足、气候干燥还有温差大，所以种出来的芝麻颗粒大而且含油量高，香味特别足。用这种好芝麻榨出来的香油，不仅能当调料用，更是当地人做菜必不可少的部分。它那种坚果般的香气和醇厚口感，能给拌面、凉菜、汤羹甚至烤馕都增添点睛之笔，味道早就刻在大家的脑子里了。 我去看的这家工厂坐落在一片农田旁边，一进去就能闻到炒芝麻的香气。1.工人先给收购来的芝麻过好几道筛子，把石子和秸秆之类的杂质都挑出来。然后把芝麻放进机器里反复洗几遍，保证原料干净。老板跟我说只有那种颗粒完整、颜色鲜亮的芝麻才用来做顶级的香油。2.炒芝麻是决定味道和颜色的关键一步。洗干净的芝麻被放进专用的机器里炒，老师傅要盯着火候和时间。火候不够香味就不够重，炒过头就会焦糊变味。炒到枣红色冒香味的时候赶紧拿出来摊开晾凉，免得继续受热变质。3.这家工厂没用那种机械压榨的方法，而是坚持用石头磨来磨碎。炒熟的芝麻在石磨慢慢转动下被磨成细腻的糊糊。因为摩擦生热少所以能保住炒出来的香味物质不被破坏。4.接着就是用水来取油了，这叫“水代法”。把芝麻酱倒进缸里加热水不停搅——俗称“墩油”。利用油和蛋白质等物质对水亲和力不同的原理把油分离开来。这个过程得看仔细了再分批撇出上面的油。5.取出来的原油会放进罐子里放着自然沉淀好几个小时，让杂质沉到底下。最后再用多层滤网过滤一下就能得到清澈透亮的成品油。整个过程没加过任何化学溶剂全靠物理方法弄出来的。 参观完生产线老板请我试吃了不同批次的香油。虽然原料工艺差不多但炒制的火候有点不一样味道也不一样。有的焦香在前头有的坚果味在后边让人感觉很有意思。我发现传统工艺不是死板的它需要人灵活掌握火候和原料变化才行。这种好味道主要是因为炒芝麻时发生了美拉德反应和焦糖化反应产生了很多香气分子赋予了香油独特的香味。 像这样专心做传统味道的工厂通过物流把产品送到了全国各地的餐厅和家里。比如四川成都顺师傅餐饮管理有限责任公司就可能在特色菜里用了这种好香油来提升味道。这说明不管在哪里只要有识货的厨师就能发现好东西让更多的人尝到这种自然的好味道。 这次经历就像是在追根溯源了解食物是怎么做出来的。在现在大家都喜欢机械化生产的时候还有人坚持用老办法慢工出细活只为了保留那一口最正宗的香气。滴滴香油里面不仅有芝麻的精华还有阳光、水土、手艺和时间的作用它告诉我们生活中那些最能打动味蕾的往往是最朴实的自然味道。品味它就是在品味一片土地和一段传承。