你要是想吃腊肉炒蒜苔，我跟你说个招儿准没错。 先把腊肉拿去蒸。为啥非得蒸呢？因为腊肉晒干了以后硬邦邦的，直接炒就会太咸太硬，咱们把它蒸软蒸透，这样既不会让肉太柴，又能把里面多余的盐分逼出来，还能让香味更好地散发出来。蒸的时间也得看情况：要是普通的腊肉，水开了中小火蒸个20到30分钟就行；如果是切得很厚的腊肉，就得给它40分钟的时间，确保里面芯子也软了。你要是想快点吃，高压锅也成，上汽以后10到15分钟搞定。蒸之前还有个小窍门：你可以把腊肉先放在温水里泡上1到2个小时，中途再换几次水，这样不仅能去掉一点咸味，切的时候也不容易碎掉。 材料准备得差不多了：切好的腊肉200克、蒜苔300克（把尾巴去掉折成段）、干辣椒3到5个（剪成段）、2瓣蒜、一勺生抽、少许糖和适量油。 接下来咱们开始炒。为了让蒜苔看起来翠绿欲滴、口感更脆嫩，你得先给它焯水：锅里烧开水加点盐和几滴油，把蒜苔倒进去焯30秒立刻捞出来冲凉水。如果喜欢原生态的感觉也可以不焯水直接下锅。 热锅冷油，小火把切好的腊肉片倒进去慢慢煸透，等肥肉变得透明、卷起来的时候再出锅盛在一边留底油。 还是用这口锅用刚才留下的油爆香蒜片和干辣椒，接着倒进去蒜苔大火快炒一分钟左右看到它表面变得发亮了就可以了。 最后把刚才炒好的腊肉片倒回来，淋上一勺生抽和一小撮糖（大概3克），快速翻匀就关火。 这里有几个关键点要注意： 一是全程要保持大火快炒； 二是因为腊肉本身就有咸味所以尝一尝再决定要不要加盐； 三是糖是个好东西少放一点能把那种咸涩的味道中和掉； 四是如果觉得口味太重还可以把腊肉切成更薄的片。 你要是想换个吃法也很方便： 喜欢清淡的可以用豆干或者香菇代替腊肉； 想健康一点的可以加点彩椒或者胡萝卜丁搭配； 实在没时间了直接把两者一起下锅炒透也能吃。 按照我说的这些方法做出来的蒜苔炒腊肉肯定香得很，米饭得多焖两碗才行。