当年从安徽马鞍山买来的素鸡，加上用肥瘦比为6:4的黑猪肉现切现剁做成的肉圆，何峰觉得这就是老家的味道，所以这道菜始终被他放在心里。1998年，何峰为了学手艺离开家乡，2003年他带着箱子来到葛塘镇。何峰记得当时来这儿只是因为要谈对象，初来乍到的日子并不好过。为了做出街坊邻居都爱吃的菜，他在棠悦楼的后厨反复琢磨了好久。直到有一天，一道叫“素鸡烧肉圆”的家常菜终于被做了出来，并且在20个包间里都成了爆款，平均点单率能达到80%。为什么这道菜能这么受欢迎？何峰觉得是因为他把咸淡给把控住了，不管老人还是小孩吃着都刚刚好。 葛塘街道靠着滁河和马河的两边建起来，老街上的年货特别多。每到过年的时候，新做的腊味和以前的旧传统都能在这顿饭上凑到一块。早上九点开始，棠悦楼的后厨就亮起了灯。何峰换上衣服准备动手，案板上只有两样再普通不过的材料：素鸡和肉圆。他不想用机器搅肉，觉得手工切的肉更能留住那种原始的甜味。为了让肉变得黏手有筋道，他用刀把肥肉和瘦肉分别切成石榴籽大小的肉粒，然后不停地摔打。等到肉泥攥在手里的时候，他就把空气和纤维充分融合在一起。 冷油下锅的时候先把肉圆放进去，利用微沸的油温让它们鼓成小太阳的样子。这种外皮酥脆的做法能给后续的慢炖打好底子。来自马鞍山的素鸡豆子含量更高，经过高温油炸后豆香更浓。素鸡在锅里浸泡的时候会像海绵吸水一样把肉汁吸进去。炒豆芽是为了让味道更清爽，整锅菜既有浓郁的酱汁味又不会让人觉得腻。 这道菜现在不光在棠悦楼的包间里火了，外卖窗口前排队的人也越来越多。秘诀其实就在于把味道调得刚刚好。外地人的身份在何峰身上渐渐淡化了。他每天早上七点去采购食材、九点开始备菜、十二点站上灶台、夜里十点关店门。不管店里缺什么岗位的人手，他都会顶上。“哪个岗位缺人我就补哪个缺口”，这句话成了他的口头禅。 春节快到了，打电话来预订的客人很多。有的客人要求加辣，有的客人要多放豆芽。还有人干脆把整锅菜打包回家给老人尝尝儿子的手艺。何峰把肉圆叫做“团圆丸”，把素鸡比喻成“骨气”。整道菜合在一起就是祝大家“年年高、团团圆”。 一道素鸡烧肉圆从何峰的箱子里被端到了葛塘人的餐桌上，完成了从乡愁到年味的转变。它告诉我们：所谓的年味其实就是有人把日子过得像诗一样美好，然后再把这首诗端上餐桌——让每一口咀嚼都变成温暖的回响。