老济南的酒席，讲究个阵势。我们先把酒倒上，再上个挡口硬菜，这就叫开场了。外人一听可能云里雾里，本地人心里都跟明镜似的，“挡口硬菜”不是菜单上的那些噱头，是大事儿上的面子担当。 四十年前的老济南，在乡下请客得靠猪下货撑场面。猪头肉、猪耳朵、猪口条、猪心、猪肝、猪肚、猪蹄子、猪大肠，这八兄弟缺一不可。哪怕是请客的时候误把猪肺端上桌了，那这事儿可就黄了。 规矩得守着。婚宴、新姑爷上门、贵宾临门，硬菜必须按时到位。要不然街坊邻居都得戳脊梁骨。大家先坐好后，奉上来茉莉花茶、黑白瓜子块糖、四时水果——这可没梨。最后再上四块“果子”，也就是糕点。这些点心果子既垫饥又预热，主家这才招呼一声：“上硬菜！” 冷盘分两档：先上四道素菜打底，再把八道下货端上来。这叫“四平八稳喝酒筵准”。热菜也是三轮走下来：清蒸鸡打头阵、海参扒肘子跟上来、四喜丸子收尾。主陪副陪这会儿已经连干十二杯牛眼盅了。 到了酒过三巡的时候，划拳声震得半条街都听得见。济南人划拳有个讲究，“宝五不喊”，失口喊五就得自罚一杯。大家吼着“一心敬”、“哥俩好”，整条街都被这种节奏感笼罩着。北园那边的划拳最有名气，马路上随时都能看见对饮的场面。 第四大件上来的是糖醋黄河鲤鱼。鱼尾一抖鳍象征着鲤鱼跃龙门。主宾这时候会给主厨塞个红包当作“封刀钱”，既谢手艺又亮身份。紧接着上最后两道菜：芫荽炒肉寓意缘分没够；芹菜炒肉寓意亲戚常凑。主陪再离席敬主厨两杯才算完事。 从中午一直吃到掌灯才算是尽兴。主家会用车轮战术轮番敬酒。有人实在撑不住想溜号也没事，得找个“能战替补”顶上。 农村里还客气地留话让人再来喝汤呢——“家来喝汤吧？”这话听起来像是一顿普通饭食的邀请，其实那是招待贵宾的最高礼节。 酒席一直到掌灯才正式结束。主家这才慢悠悠端出菠菜鸡蛋汤或者白菜豆腐汤——真正的高潮过后总要留点余韵才圆满呢。