肉末炒豌豆听起来简单到有点儿敷衍，就是肉末和豆子一起炒炒嘛。我以前也这么想，直到有次在南方阿姨家吃了这道菜，豌豆翠绿油亮，肉末金黄酥松，酱汁咸鲜浓稠。阿姨说这就是放点家家都有的小东西，放对顺序就行。做好了能哄孩子吃饭，做砸了就是一碗蔫黄的豆子和干柴的肉末。今天我把从阿姨那儿偷来的秘诀全说出来。保证你做的肉末炒豌豆，能让只吃半碗饭的小孩主动添饭。 做这道菜第一要点是食材预处理。新鲜豌豆最好吃。把豌豆剥出来用淡盐水泡5分钟去腥。如果用冷冻豌豆千万别解冻，直接下锅焯烫。焯水的时候加点油和盐，煮1分钟就捞出过凉水。千万别直接下锅炒，那样会出水变烂发黄。 肉末要用肥瘦比例3:7的猪前腿肉或梅花肉自己剁比较好。肉末别直接下锅，加生抽、料酒、白胡椒粉和淀粉抓匀腌10分钟。这样炒出来才会嫩滑。 秘密武器就是泡椒或豆瓣酱。加一小勺就能把味道提上去。泡椒提供酸咸鲜，豆瓣酱是川式酱香，选一样就行。 下锅顺序和火候也很重要。锅烧到冒烟倒多一点油转中火滑肉末。看到肉末变色吐油焦黄就盛出来备用。 锅里留底油小火下泡椒或豆瓣酱炒出红油再加点蒜末姜末香味会翻倍。 大火倒入沥干的豌豆翻炒一分钟让它们裹上油和酱香。 再把肉末倒回锅里淋一勺料酒让香味出来然后加料汁（生抽、蚝油、糖和热水）翻炒浓稠均匀裹在食材上。 出锅前加点猪油渣很香。如果喜欢汤汁浓稠可以勾个薄芡最后撒葱花装盘。 常见翻车原因：豌豆发黄软烂是没焯水或者炒久了；肉末老柴是太瘦没腌制火大；味道寡淡是没放提味的东西或者料汁不对。 这道菜真的是下饭神器。酱香浓郁豌豆清甜和白米饭拌在一起那种满足感无法替代。