最近，社交媒体上流行起了制作霉豆腐的热潮，人们用积雪、黏土或是按照教程在家里进行尝试。很快就出现了许多翻车现场，比如豆腐表面长出了红色、绿色还有黑色的霉斑，看起来像是抽象画。面对这些问题，浙江省中山医院消化内科主治中医师何若瑜提醒大家：彩色霉斑可能暗藏健康风险。何若瑜解释说，霉豆腐本质上是通过特定霉菌发酵制成的传统佐菜。专业制作需要在可控条件下进行接种，使豆腐表面长出均匀的白色菌丝，然后经过调味腌制而成。在这个过程中，大豆蛋白得到了进一步分解，变成更易被人体吸收利用的形式，并且还会产生一些B族维生素。不过也因为发酵工艺的特点，成品中的盐分普遍较高，钠含量通常超过每日推荐摄入量的30%至50%以上，还会产生一定量的嘌呤。因此，它被归类为“高钠调味佐餐食品”，而非可以大量食用的普通菜品。何若瑜强调，家庭自制霉豆腐存在较高的食品安全风险。成功发酵需要菌种纯度、温度还有湿度等严格控制条件。因为家庭环境并不是无菌操作空间，很容易引入青霉、黑曲霉等可能产生毒素的杂菌以及致病性微生物。何若瑜提醒大家注意观察豆腐表面的颜色。安全合格的发酵霉丝应该是均匀细密的白色或淡黄色。如果出现黑色或绿色等异常杂色霉斑，这就是有害霉菌已经占据上风的信号，说明发酵过程可能已经失控变质。所以这个时候千万不要去食用受污染的制品，可能会导致呕吐、腹泻甚至危及生命。除了自制风险大外，市售合格产品也需要谨慎食用。因为它们通常都含有较高盐分和嘌呤物质，长期或过量食用会增加高血压和心血管负担，并影响碘代谢平衡以及痛风控制。何若瑜建议大家合理控制用量和食用频率，高血压、肾病还有痛风患者更应该慎食。同时还需要注意贮存安全，开封后冷藏并尽快食用，一旦发现变质应立即丢弃。