李庭耀拍了张照片，左边的12个小碗里装着做好新绛臊子面所需的各种食材，一下子就让人看明白了。在山西运城新绛县，臊子面不光是家里常吃的味道，也是办大事时招待亲戚朋友的大菜。它不靠酸辣味儿抢风头，全凭臊子地道、汤鲜味醇，牢牢占据了当地人的胃口。 侯森今年32岁，十几岁就跟着当厨师的姑父学艺。八九年前他开了“大姑家三个拿手菜”这家小店，虽然主打家常炒菜，但臊子面这一道月销量超过一万碗，成了大家必点的菜。他说这份味道从爷爷那辈传下来就没变过。 凌晨三点，泉掌村的闹钟一响，大家就开始做豆腐了。有的切成方丁直接用，有的先炸再切丁，“鲜”和“香”的基础就是在这个时候打好的。侯森特别看重熬汤这一步：老母鸡、猪大骨、五花肉按照比例下锅，加上姜葱花椒大料大火煮开两个小时去掉浮沫，再放盐和胡椒粉继续煮。 做臊子的时候讲究火候，五花肉丁要热水焯过再下锅爆炒，炒到九成熟时倒进豆腐丁和炸豆腐丁。淋点汤底小火慢炖十分钟，让豆香和肉香彻底融合在一起。面条是现压现煮的，直径约两毫米煮到八分熟就过温水保持爽滑。 端上桌的时候先倒汤底再铺上一勺金黄的臊子，撒上葱花韭菜香菜鸡蛋丝。颜色一层层叠起来就像刚画好的画一样。当地人吃一口就会说一个字——“美”。哪怕只做一两碗饭，侯森也不会糊弄人。他希望更多人能来新绛尝尝这碗用凌晨做的豆腐、熬了两小时的老汤还有三代人的记忆做出的清汤臊子面。