海底捞在上海试水火锅跟糖水混搭的生意，想给餐饮服务再开条新路。最近，海底捞在上海虹桥南丰城这家门店，搞出了一个叫“糖水铺”的主题店。这家店就在南丰城的四楼，原来的等位区给改造成了现在的样子，一共七十多平米，还专门有个地方让人坐着吃。店里的运营模式挺灵活，既能照顾到在海底捞吃饭的顾客，也能给商场里逛街的人或者附近上班的人服务。店长说虹桥这地方商务人士多，客源挺稳定。试营业的时候，平均每天能卖出去上百单，不光有来吃火锅的人顺便买点糖水喝，也有专程跑来尝鲜的非火锅食客。这说明把场景做延伸了，顾客自然就多了。菜单上一共上了13款新品，里头有7款是现做的糖水，还有6款冰淇淋，另外再配点冷泡茶啥的。特别要提一下的是，店里非常看重“鲜”，像红豆、莲子这些原料都在现场做出来的。特别是莲子这种食材，必须得保证在6个小时内吃掉。菜单里的“糖水仙草大满贯”和“桃胶莲子鲜奶”这些招牌菜，重点在于食材的搭配和口感的层次感，既能解腻又有滋补的效果。店里还专门贴了温馨提示，告诉大家哪些人不能多吃或者不能吃，看着挺细心的。 从行业角度来看，海底捞这次试水不是瞎折腾。最近几年海底捞在上海这边一直没闲着，推出过“大排档火锅”、“菌菇工坊”这些主题店。光是每年搞的新品开发就超过一百款。分析说火锅这东西本来就大家吃得多、社交性强，跟糖水、冰淇淋这种清淡的小吃凑一块儿互补一下挺好。能把下午茶、休闲解馋这些非正餐的需求都给覆盖了，这样一来店里的面积利用率和时间段的利用都能提高不少。上海作为大城市消费升级厉害，大家对吃东西的要求越来越高了，这就逼着企业得去琢磨细分的赛道。海底捞靠着供应链的管理和食安标准的体系，把做火锅那套标准化的经验给搬到糖水领域了。这就给传统的糖水市场注入了规范、品牌化的发展思路。 业内人士觉得这种把场景融合起来的做法，不光丰富了品牌的服务内容，也给同行们提供了一条避免大家都一样的路。海底捞这个“糖水铺”主题店开起来了，算是餐饮企业响应消费者变化、扩大服务范围的一次尝试。通过创新和融合场景，企业自己的运营更灵活了，也给顾客多了些选择。以后餐饮行业还得这么不断变才行。以后像这种细分场景的精细化运营模式，估计会变成企业能不能站稳脚跟的关键方向。