在咱们中国南方，吃米粉的习惯少说也有上千年了。最近有研究发现，这种用大米做的加工食品，它的血糖生成指数，也就是大家常说的GI值，其实普遍比精白米饭要低。这就给大家认识主食营养提供了一个新角度。 血糖生成指数这玩意儿，主要是用来测碳水化合物吃完后血糖升得多快。按中国疾病预防控制中心的那份《中国食物成分表》来看，大部分米粉的GI值都在55到70之间，有些工艺做得好的还能把这指数降到40左右。这就跟精白米饭动不动就超过70的GI值形成了鲜明对比。 这其中的门道主要在加工工艺上。大米得先泡软，再磨成浆，蒸熟，最后压制成型。这其中一个叫“老化”的步骤特别关键，淀粉分子会在这个过程中变得紧密。这些重新排列的直链淀粉在肚子里不容易被消化酶分解掉，葡萄糖释放得就慢，血糖也就稳当了。 中国农业大学食品科学与营养工程学院的专家发现，米粉里直链淀粉的含量通常比普通大米要高，这就是它GI值低的一个重要原因。因为直链淀粉分子结构比较直，在消化道里分解得慢；反倒是支链淀粉含量高的东西容易被快速消化吸收。 这里得强调一下，食物加工得越精细不一定GI值就越高。像米粉这种特定工艺反而会让GI值变低，这和淀粉在加工中发生的物理化学变化有关系。适当的糊化加上老化处理能让淀粉变成抗性淀粉，这种淀粉在小肠里不容易被消化，有点儿像膳食纤维的功能。 大家平时吃米粉的时候，往往会搭配点蔬菜、肉或者豆腐什么的。这种混合吃法进一步降低了餐后血糖的反应。中国营养学会建议每顿饭最好有主食、蛋白质和蔬菜这三样东西，米粉作为主食选项在合理搭配下能满足身体对营养的需求。 对于想控制体重的人来说，单看食物的GI值不够全面。中国工程院院士、营养学家陈君石就说：“健康管理得把总能量摄入、吃饭结构还有运动这些方面都考虑进去，光盯着一个食物的GI值是不够的。” 随着大家健康意识越来越强，科学挑主食成了吃好饭的重要一步。米粉作为咱们老祖宗传下来的东西，重新去科学地认识它的营养价值，不光说明食品研究进步了，也给咱们好好传承中华饮食文化找到了科学依据。 以后食品工业还得继续优化技术，多研发些健康的主食产品。消费者在享受美食的同时也要养成吃好饭、多运动的习惯，让咱们的饮食文化跟现代营养科学更好地结合起来。