红什盘PK全家福，这是苏南的年夜饭大戏。苏州的年夜饭饭桌上总是少不了红白两盘，而江南其他地方往往只做一盘红。这一白一红，像极了苏州这城市的一体两面。白什盘四季都有，是饭店里的招牌菜，讲究应景与雅趣；红什盘却更像冬日里的一盆炉火，温暖又包容。 有位苏州文友说得很有意思：“白什盘如天光云影下的粉墙黛瓦，似网师园里那一泓能照见月色的涵碧水；红什盘呢，如黄昏时分山塘街边灯笼的光，如冬日里铺满虎丘斜塔的暖洋洋的落日余晖。”它是家宴中最踏实的那道好菜。 在老苏州的厨房里，红什盘其实是对食材边角料的再创作。宋老师从小在苏州长大，跟我讲过祖母做红什盘的事儿。她把过年备菜剩下的边角食材都收了起来，因为这些东西颜色多样，索性就给它们都红烧了。那些看起来普普通通的食材，在阿婆的手下变得格外好吃。虽然宋老师已经搬到无锡去住了，但心里总是惦记着祖母做的红什盘。他偶尔也会自己动手烧一道来吃。 想象一下阿婆厨房里的场景吧。古巷深处，时光好像都被琥珀色的光晕凝固了。她正忙着做红什盘，这像是一场静默的仪式。青花瓷盘里摆满了准备好的材料：油亮的走油肉、丰润的肉皮、红褐的酱鸭、浅褐的笋块、玉白的肚片、金黄的肉圆、酱红的爆鱼、憨态可掬的油豆腐还有几只虎皮蛋。这些食材没有一样是生鲜的，每一样都经历过先期的淬炼——或炸、或煮、或汆、或煨，各自都达到了最好的风味和口感。 苏州人的红烧精髓全在一个“笃”字上。烧热的铁锅里放好猪油，葱姜爆香后烹入绍酒，酒气蒸腾中加入酱油和冰糖。高汤倒进去咕嘟作响时，阿婆会先把需要炖煮时间长的食材放进去煨着。等到酱料包裹住食材后就调成小火慢慢炖，听着厨房里响起的“笃笃”声。这种不急不躁的做法让咸甜的味道沿着每一丝肌理慢慢渗透进去。 苏州人吃红什盘是在宴席的后半段才上桌的。之前已经尝过冷盘和热炒了，到这时候大家的胃里已经有了点底子。这时候端上一盆色泽沉静的红什盘来品醇味再好不过了。它不追求最烈的鲜劲儿，反而敦厚包容、笃实沉稳。 再看看无锡那边的年夜饭压轴菜——全家福。虽然这道菜在江南各地都有，但在无锡它和宜兴那里的“头菜”特别有代表性。全家福和红什盘一样都是什锦烩菜一类的做法，但两者的逻辑却完全不一样。全家福的食材以新鲜具象的为主，像肉圆（团圆）、蛋饺（元宝）、鱼圆（富裕圆满）等等。 做全家福的时候大家喜欢把各种食材放在一起滚沸大火烩煮一下让它们快速融合保留各自的个性。做出来的口感也是多样的：嫩滑（鱼圆）、弹韧（肉圆）、脆爽（笋）、软爆（面筋）交织在一起充满了戏剧性。 摆盘上也有区别：红什盘多用深腹瓷盆来盛着不漫溢出来显得稳重有留白；全家福则是把各种食材汇聚在一个锅里热闹地翻滚着好像在开宴席一样。 虽然都是过年象征团圆丰盛的菜但风格却截然不同：一个是“转化与升华”，另一个是“汇聚与展示”。两者都根植于太湖流域文化的土壤里都讲求和和美美、物阜民丰但审美上的分野还是很明显的。 苏州的红什盘诉说着世故与从容：日子要过得细腻滋味要品得悠长所有的热烈与丰盛最终都要内化成一种清雅格局下的温暖底蕴。它就像朱砂点染在宣纸上的印一样不张扬却力透纸背。