说起蒸馒头，酵母、糖和温度这三样东西可是非常关键的。很多人蒸出来的馒头总是看起来没精打采的，这主要就是因为酵母没“叫醒”。酵母需要用大约三十度左右的温水来唤醒，轻轻把酵母颗粒搅散，静放个三五分钟，等小气泡一个个冒出来，这才算是真正激活了。如果用滚烫的开水冲酵母，蛋白质立马就凝固了，后面不管怎么揉都没用，面团就像睡着了一样怎么也发不起来。 糖这个东西不是越多越甜，而是越多越会吸水。虽然想让馒头吃起来甜蜜蜜，加点糖是可以的，但一旦超过面粉量的十分之一，就会变成个“隐形抽水机”。糖把酵母细胞里的水分给吸光了，活细胞就会脱水“休克”，发酵力也就跟着掉下来。这时候就必须得选那种包装上写着“耐高糖”的酵母品种来救场，这样才能抵消糖带来的冲击，让面团还能保持蓬松。 光有高温也不行，湿度太低也会让面团失水。北方冬天暖气房里特别干燥，连空气都能把人皮肤扯得生疼。这时候发面的时候盆口一定要盖上一块拧到不滴水的湿布或者封上保鲜膜，把它闷起来。这样才能给酵母创造一个湿润的小环境，让它舒服地产气。 面团不光要体积大，表面还得光滑才行。揉面的时候要一直揉到手、盆和面团都不沾黏的程度才算合格。这样组织才细腻；如果揉得粗糙了，馒头里的孔洞就会变得很大，吃起来就会很硬实。“锅光、手光、盆光”这“三光”原则是中式面点最基本的标准了。 当面团发得差不多变成两倍大的时候千万别急着上锅蒸。先把它分割成小剂子摆在案板上排排坐，盖上布再静置个十五到二十分钟——这一步可是决定最后成品能不能变得胖乎乎的关键环节。判断醒发够不够就看两点：生坯是不是明显胖了一圈；手指轻轻一按有没有小坑回弹回来而不是立马合回去。 如果你还是心里没底觉得不够胖就把冷水倒进去上锅蒸利用加热过程继续胀发；如果觉得已经到位了就必须用开水下锅了高温蒸汽能瞬间封层防止塌陷回缩。只要把酵母、糖、温度这三组变量都控制好了不管是多普通的白面也能变成宣软香甜的松香馒头。