想要做出雪白松软的馒头，其实就差在细节上了。平常蒸出来的要么发硬要么塌陷，甚至表面发乌，问题多半是忽略了一些关键的东西。只要把这几个关键点调整好了，家里做的馒头也能有店里那种奶香光泽和入口松软的味道。 配方升级这块，用牛奶和猪油搭配效果特别好。用260克左右温热的全脂牛奶直接倒进去代替清水，不但能让馒头的颜色变白，还能延缓水分蒸发的速度，保持柔软的时间更长。跟冷水相比，这样做的馒头放个两小时还是软软的。然后加15到20克的猪油，能给面团表面形成一层保护膜，蒸出来的表皮特别油亮光滑，手指按一下还能留下清晰的指纹。要是用植物油呢，虽然香味淡了点，但锁住水分的能力就差多了。 发酵的时间得看季节来调整。冬天室温低于15℃的时候，酵母的量要加到5到6克，发酵时间也得拉长到1个小时左右，让面筋充分舒展。如果为了图快用高温直接蒸，馒头很容易变成“矮胖子”。夏天室温超过25℃了就把酵母减到3到4克，总时长控制在40分钟以内，免得发酵过头发酸。夏天厨房特别热的时候可以把面团放进冰箱冷藏10分钟再动手操作。 现在大家也爱用新鲜酵母或者活性高的干酵母来发面，发出来的面团孔洞很均匀，自带一点淡淡酒香。 步骤上主要是揉、排、醒、蒸这四步：先把面粉、牛奶、酵母、糖还有猪油混合揉到面光、手光、盆光就行。多揉5分钟让面筋网络更紧密一些；然后把面团揉成圆团盖好保鲜膜发两倍大就行了；排气的时候要狠一点多折叠几次擀卷把气泡都挤出来；塑形之后静置15到25分钟进行二次醒发；最后冷水上锅大火蒸15分钟左右关火再焖5分钟再揭盖防止塌顶缩腰。 把这些牛奶猪油、季节酵母还有焖锅的技巧都用到位了成功率能从碰运气变成不翻车了。细节真的决定成败呢！下次再蒸馒头的时候就按照这个节奏来试试吧！同样的面粉就能做出更白更软更亮的奶香大馒头啦！