烧烤店扎堆做精酿，看着毛利高，其实里头有大坑。你看啊，木屋烧烤那边的工商信息偷偷变了，注册资金从100万变成了4000万，涨了3900%，业务范围里还多了啤酒制造这一条。那营业执照上写着“啤酒制造（生产能力小于1.8万瓶/小时的啤酒灌装生产线除外）”，就像是一张入场券，告诉大家这就不是简单烤串了，而是要去做发酵罐里的买卖。其实早之前就有动静了，2021年8月华北那边就开了第一家木屋精酿店，啤酒从滤网流到杯子里全都是透明的；武汉的旗舰店还直接在吧台后面装了大型酿酒设备，糖化、发酵、冷滤都能看着。现在官方也说了，以后不贴牌了，自己建个3000吨的大工厂，每天现酿的鲜啤直接送到店里喝，保证带着烟熏木香。 这些餐饮大老牌子为什么都要端起酒杯？主要有三个原因。一是社交属性刚好合适，火锅烧烤本来就是大家扎堆的场合。啤酒的酒劲能把大家聚在一起喝一轮比一轮高；比起便宜的工业拉格，精酿那种果香、烟熏或者麦香味能让饭局有个聊点，等菜的时候也不尴尬。二是消费升级推波助澜。从2012年开始国内喝精酿的人越来越多，增速一直保持在5%到10%，2013到2020年更是猛涨到了35.38%。年轻人愿意为了好看、好喝、有故事多掏钱。对于老板来说，酒水的毛利从30%提到70%到80%，等于凭空多了一个赚钱的柜台。三是数据说了算。海底捞是个好例子，2019年700家店卖了4.32亿的啤酒；到了2020年自家酿的精酿就贡献了2.5亿块钱，卖了2468万瓶。到了2021年，自家酒水的收入占了66.8%，基本就是每十瓶里有七瓶是自己造的。看着高毛利和复购率谁能不动心？ 那到底是自己建厂好还是找别人贴牌好呢？先说建厂的难处。建一个万吨级的大工厂得一次性投进去1亿元左右；而且倒闭关门的风险也不小，每年都有35%的关门率。如果就弄个小批量自酿那更是高成本低销量的烧钱游戏。业内人都说餐饮店做精酿只能当特色玩，成不了啥产业。再说贴牌也有风险。设备老闲着不说，日产量不高的时候只能白天酿晚上歇；麦芽和啤酒花的价格跟着国际期货走，有时候一涨就是10%；口味这东西也难伺候，餐饮客群通常喜欢重口味的菜，但精酿一般都偏清爽一些风格对不上容易翻车；最后两边供应链打架也是个大问题：这边烤串正忙得热火朝天呢那边发酵罐还等着投料人手都不够用。 说到底烧烤跟精酿这两个东西的灵魂是连在一起的但它们并不写在财报上。对大部分餐饮老板来说精酿是为了提升体验的“花”而不是为了救命的“稻”。木屋烧烤那个3000吨的工厂建好以后更多是让自家酒好喝点——客人多待半小时——复购率就上去了；而不是靠卖酒把整体毛利给提上去。想靠自己酿酒一夜暴富不太现实不如好好想想：你是想端好杯子陪着客人聊天还是想端起罐子去接风险呢？