山东这地界儿靠海，尤其是胶东半岛，烟台威海青岛这些地方，全都是这三个省的边角料。因为三面被黄海渤海包围着，海货特别丰富，其中“蓝点马鲛”也就是咱说的鲅鱼，肉质紧实没刺油脂又足，自然就成了包饺子的好东西。 最早的饺子是年节主角，在胶东这里，鲅鱼饺子早就把主食升级成乡愁了。2013年它的手艺被写入非遗名录，算是把这门手艺的含金量给抬起来了。渔船刚靠岸，第一网最鲜的鱼就送到案板上，从海里到嘴里一般不超过六个小时，绝对保证鲜度。 女婿送鱼是老规矩，要是春天一到鲅鱼上市了，女婿得挑最肥的几条拎去岳父家。俗话说“鲅鱼跳丈人笑”，说的就是这回事。把鱼包成饺子下锅煮，热气腾腾的韭菜味混着海水的咸味飘散出来，里面包裹着的全是亲情的温度。 胶东人喜欢把饺子包成元宝形或者月牙形，寓意着财源滚滚。逢年过节或者请客吃饭，端上一盘热气腾腾的饺子就很有面儿。看那翘起的鱼尾，就像鱼跃龙门一样吉祥。 明朝时候抗倭将领戚继光用这种大馅饺子犒赏过三军，这吃法才慢慢传到了老百姓家里；现在连中国的神舟飞船都把它带上天去了，在太空里也能尝到大海的味道。一张薄薄的面皮里头，装着从陆地一直延伸到宇宙的胶东骄傲。 要把这门手艺做出来挺讲究的：得挑眼睛发黑、身体紧绷、鳞片发亮的现捕鲅鱼；配料上要用头茬韭菜提鲜；刮蓉的时候不用刀刃用勺子是为了避免鱼刺藏在里面；打馅时盐、白胡椒、葱姜花椒水一个一个往里加；包的时候中间厚边上薄才能让饺子喝饱水；煮的时候宽水加盐多翻滚几次就能煮熟；吃的时候蒜泥加上老陈醋再舀一勺原汤才算圆满。 现在想找这种最地道的馆子特简单：烟台威海青岛这些城市的街角馆子或者邻居家饭桌上都能吃到。蓬莱养马岛还有渔码头这些地方节奏最快了，现捞现包大概十分钟就能搞定。 就算在大城市北京上海广州这些地儿，只要有开胶东馆子的地方，菜单上必定有这道菜。看着拳头大小的饺子还有那鲜得眉毛都掉下来的汤汁，哪怕隔着千山万水也能尝到黄海的海风。 这一口咬下去，先尝到韭菜的清甜味道往外冒；紧接着鲅鱼的甘鲜就在舌尖炸开了；面皮筋道又有嚼劲；汤汁浓稠又丰满；感觉整个大海都在嘴里翻腾起来了。 对胶东人来说待客的最高礼仪就是端上这么一盘热气腾腾的饺子——“吃了这盘饺子，才算真正到过胶东。”