外地人头回听“肉夹馍”，总以为是自己耳朵出了毛病——明明是肉夹在馍里，老陕嫌这话拗口，干脆把中间那个“于”字给省了，就喊成了“肉夹馍”。这么个说法，反倒把古汉语里的讲究劲儿给喊得比西北风还痛快。 做馍得先备好料。面团想筋道，得用500克面粉、5克酵母、2克泡打粉，加175毫升温水揉匀，再放点盐提味。肉馅想香得扎实，就选500克五花肉，切个肥三瘦七的比例，加点料酒去腥，再放15毫升生抽、5毫升老抽，还有冰糖、葱、姜、大料、桂皮、草果。 做的步骤最费功夫。先炖肉这一步最关键。五花肉带着皮洗干净，冷水下锅煮3分钟去浮沫。除了葱姜和冰糖，剩下的调料都装进小料包里。高压锅倒满热水，把肉、料包还有冰糖葱姜料酒生抽老抽都放进去。等上气之后压30分钟。放气后开盖加盐再煮20到30分钟，让汤汁都渗进肉纤维里。 接着是做馍。面团揉光滑盖湿布发酵1小时发两倍大。分成5个剂子揉圆醒15分钟。压扁擀长对折卷起压成圆饼坯再醒5分钟。平底锅最小火不加油两面各烙5分钟烤至微鼓变黄就行。烙好的饼放进烤箱180度烤6到7分钟定型上色。 最后一步就是夹了。把烤好的饼从中间剖开放两块炖好的肉切碎加两勺腊汁汤趁热塞进去。这一口下去酥脆的外壳裹着肉香和汤汁长安的早晨就回来了。 没吃完的肉还能这么玩：留点肉汤炖土豆片当饭吃；把肉捞出来配面条就是新版腊汁拌面；切碎铺饼上加点煎蛋生菜就是西安版三明治。 这里还有几个注意事项：高压锅省事普通锅得再炖1小时；火小肉会老火大皮会烂；烙完还得烤才酥不烤外皮硬只烤容易焦；一定要舀两勺汤汁无汤不欢才正宗；一次多炖点冷藏分装能吃一周早餐呢。